Cent façons de vendre ses cochons
Publié dans Le Bulletin des agriculteurs de mars 2008

Certains rêves valent la peine qu'on s'y attarde. Celui de Luc Forget était de transformer la viande de ses animaux. Mission accomplie, au grand bonheur de sa fille Sophie.
par Marie-Josée Parent, agronome (mariejosee.parent@lebulletin.rogers.com)

Producteur de porcs de Saint - Jacques, dans Lanaudière, Luc Forget contacte son frère Gilles, boucher de métier, avec cette idée : faire lui-même la mise en marché de la viande de ses animaux. « Il m'a découragé, raconte le principal intéressé. Il m'a dit : “Ne touche pas à ça ! Tu vas manger tes bas !” » C'était il y a 10 ans. Que s'est-il passé pour que Luc change d'idée ? Ses quatre enfants sont plus vieux, dans la vingtaine, explique- t-il. Ce sont eux, aujourd'hui, qui l'ont encouragé à mener son rêve jusqu'au bout.

Cette fois-ci, Luc Forget n'en a parlé à Gilles qu'après avoir mis son plan à exécution. « Je suis retourné le voir et je lui ai dit : “C'est fait!” » Sceptique au départ, Gilles Forget est surpris de constater que ça fonctionne. Il faut dire que le contexte a évolué. « La différence entre il y a 10 ans et aujourd'hui, c'est la conscientisation des gens, explique Luc Forget. Aujourd'hui, ils veulent savoir d'où provient ce qu'ils achètent. »

La boucherie du terroir Cochon cent façons a ouvert ses portes le 29 novembre dernier. La construction et la mise sur pied se sont déroulées rondement. Au printemps 2007, une ancienne maison venait d'être démolie. Il fallait décider ce qui serait fait du droit de reconstruire, limité dans le temps. C'est à ce moment que Luc Forget se remet à rêver de son projet de boucherie. Un conseiller du MAPAQ le met en contact avec deux personnes déterminantes dans son projet : un boucher et un charcutier.

Une boucherie ne pourrait voir le jour sans boucher. Et lorsqu'une spécialité s'y rattache, c'est encore mieux. Jessie Dupuis a travaillé en épicerie pendant plusieurs années avant d'ouvrir sa propre boucherie. Mais deux importants concurrents ont eu raison de la jeune entreprise, peu de temps avant la rencontre avec Luc Forget. Jessie Dupuis a un atout intéressant : il a la passion de la saucisse. Il en fabrique des dizaines, toujours avec des ingrédients naturels, comme du brocoli, du fromage et du sirop d'érable.

De son côté, Patrick Roffi, charcutier, recherchait deux choses : un local lui offrant une plus grande disponibilité et une source de porc intéressante pour un produit haut de gamme. Depuis un an, Patrick Roffi avait démarré sa propre marque de commerce, Les Délices de l'artisan. Sa production était installée au Centre d'innovation en technologie alimentaire de Lanaudière (CITAL). Cet organisme a pour but de donner un coup de pouce au démarrage d'entreprises bioalimentaires régionales. Maintenant que Patrick Roffi avait testé avec succès son produit, il devait voler de ses propres ailes. Le partenariat avec la Ferme Luc et Estelle Forget lui en donnait l'occasion (voir l'encadré Une association doublement gagnante).

Producteurs de porcs avant tout
Luc, Estelle et leur fille Sophie produisent un porc à valeur ajoutée, nourri sans produits ou sous-produits animaux et élevé sans antibiotiques comme facteurs de croissance et sans ractopamine. De leur côté, Jessie Dupuis et Patrick Roffi apportent leur savoir-faire en transformation de la viande. Quelques porcs par semaine sont abattus dans un abattoir reconnu, avant de revenir à la boucherie de la ferme pour être transformés. Les autres porcs sont vendus par l'encan électronique.

Les Forget ont commencé la transformation de la viande avec 10 porcs par semaine. Dès janvier, ce nombre est passé à 15 pour satisfaire les besoins en porcs de leur charcutier. L'objectif des producteurs est de vendre par eux-mêmes jusqu'à 25 porcs par semaine, soit près du quart de la production de la ferme.

Les producteurs ont un permis de gros ou C-1 (voir l'encadré Permission accordée). Celui-ci leur permet de vendre à des commerçants. Dès janvier, les Forget ont travaillé à trouver un distributeur. « Nous n'avons pas de camion réfrigéré et nous ne sommes pas vendeurs, mon père et moi », justifie Sophie Forget.

Sophie est devenue actionnaire de l'entreprise en 2004, deux ans après avoir terminé son cours en technique agricole au Collège Macdonald. Les défis ne font pas peur à la jeune femme de 26 ans, pas plus que la situation dans le porc. Alors que son nouveau mari travaille sur sa propre ferme à 130 km de Saint-Jacques, Sophie se voit encore travailler avec ses parents dans les prochaines années.

« Même si je dis plus tard à mes parents que je ne prends pas la relève, explique Sophie, ils ne seront pas capables de vendre la ferme pour obtenir un bon revenu de retraite. C'est certain qu'ils ont 55 ans et qu'ils ne seront pas toujours là. Dans quatre ou cinq ans, on en reparlera. »

Sophie a grandi sur la ferme et ne souhaite aucune autre vie. Pour elle, l'éloignement d'avec son mari n'est qu'un défi qu'elle compte surmonter. De leur côté, Luc et Estelle Forget ont démarré leur ferme il y a 32 ans. Depuis, ils vivent selon les divers rêves élaborés par Luc. Il avoue cependant que la boucherie est le dernier avant la retraite. « Je pense que la boucle est bouclée, dit-il. Si la relève veut faire quelque chose d'autre, ce sera son projet. »

Encadré : La ferme Luc et Estelle Forget
Élevage :
de type naisseur finisseur
Propriétaires : Luc, Estelle et Sophie Forget

Troupeau : 300 truies en race pure et hybride

Cochon cent façons
Raison d'affaires :
boucherie

Localisation : sur la ferme, au 2555, rang Saint- Jacques, Saint-Jacques

Encadré : Une association doublement gagnante
S'allier à un artisan déjà reconnu pour ses saucissons facilite le démarrage. Les Délices de l'artisan, marque de commerce de Patrick Roffi, possédait déjà de nombreux points de vente lors de l'association. Cochon cent façons fait partie intégrante de la Ferme Luc et Estelle Forget. Selon le permis obtenu, Patrick Roffi ne peut pas louer les locaux. Ils lui sont donc prêtés à la condition qu'il achète la viande directement du producteur, moyennant quelques sous de plus le kilo. Plus Patrick Roffi vend de saucissons, plus il utilise de porc et plus la Ferme Luc et Estelle Forget fait de l'argent. « C'est une association “ gagnant- gagnant ” », explique Patrick Roffi. Luc Forget renchérit : « Tout le monde se complète. C'est ça le but. »

Encadré : Permission accordée
Il existe cinq types de permis pour la préparation et la vente d'aliments. Trois d'entre eux sont disponibles pour les producteurs d'animaux.
■ Permis pour maintenir des aliments froids. Ce permis est répandu chez les entreprises agricoles qui vendent une partie de leurs animaux pour le congélateur. La viande est alors découpée et transformée dans un abattoir ou une entreprise qui détient un C-1, jamais à la ferme.
■ Permis pour vente (en gros) des produits carnés. C'est ce qu'on appelle le C-1. Il permet de faire de la découpe et de la préparation d'aliment. Il permet également de vendre directement au consommateur, mais aussi à des commerces. Il autorise de plus la découpe et la transformation de la viande provenant d'autres producteurs.
■ Permis pour opération de préparation générale d'aliments. Ce permis permet d'opérer une boucherie à la ferme et de faire soi-même sa mise en marché, sans intermédiaire. Inspectrice au service des permis du MAPAQ, Sylvie Hamel insiste sur l'importance de passer par les circuits réguliers pour les producteurs qui veulent vendre de la viande. Ceci implique de faire abattre dans un abattoir sous inspection vétérinaire fédérale ou provinciale. « Sinon, ils peuvent se faire saisir leur viande », rappelle-t-elle. Mme Hamel est responsable de l'émission des permis de gros, aussi appelés permis lourds ou permis C- 1. On peut la contacter au 1 800 463-6210. Pour information : www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Permis/prepvente.htm

Description des photos
Les photos sont publiées dans le magazine imprimé
1. Sophie Forget explique que le nom de l'entreprise a été source de nombreuses discussions. Finalement, Cochon cent façons représentait bien ce que la famille voulait : un porc qui se mange dans une grande variété de coupes, de saucisses, de saucissons et de plats cuisinés.
2. La passion du saucisson, le charcutier Patrick Roffi l'a dans le sang. Il la tient de son père, lui-même charcutier, qui vient parfois à la boucherie ajouter son grain de sel.
3. Parents de quatre enfants, Luc et Estelle Forget ont toujours la piqûre de la production porcine. Leur objectif actuel est d'armer leur relève pour l'avenir.
4. Jessie Dupuis est bien plus qu'un boucher, c'est un saucissier qui aime multiplier les saveurs. Ses ingrédients de base sont des produits naturels, comme du brocoli, du cheddar et des épices.
5. Rares sont les boucheries avec des fenêtres. Cet ajout offre un environnement agréable aux travailleurs. Localisée au nord-est, la salle de coupe ne souffre pas des rayons du soleil. Un deuxième étage a été ajouté pour aménager un appartement pour Sophie.
6. Lancée le 29 novembre 2007, la boucherie du terroir Cochon cent façons avait déjà ses habitués après seulement quelques semaines.

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