Au pâturage, les bouvillons !
Publié dans Le Bulletin des agriculteurs de mai 2008

Les bouvillons nourris uniquement à l'herbe fraîche procurent une viande riche en ALC et en oméga-3, des particularités intéressantes pour combattre les maladies cardio-vasculaires et le cancer.
par Marie-Josée Parent, agronome (mariejosee.parent@lebulletin.rogers.com)

« Quand je dis aux consommateurs que mon boeuf est enrichi en ALC et en oméga-3, ils me disent : “Non ! Non ! N'ajoutez rien à votre viande ! On la veut naturelle !” » La productrice Line Therrien de Saint-Christophe d'Arthabaska évoque par cet exemple combien il est difficile d'expliquer les avantages de son boeuf qui est pourtant on ne peut plus naturel.

En 2007, Line Therrien participait avec quelques producteurs de deux régions à un projet de mise en marché de boeuf au pâturage, ce qu'ils appellent aussi du boeuf à l'herbe. Les veaux nés au début mai sont mis au pâturage sous gestion intensive à l'âge d'un an. Ils y restent jusqu'en octobre ou novembre. Ils sont alors abattus. Les morceaux de viande sont scellés sous vide et congelés. C'est sous cette forme qu'ils sont vendus aux consommateurs.

L'an dernier, c'était la première année que trois régions, Centre-du-Québec, Estrie et Outaouais, collaboraient sur le projet de boeuf fini au pâturage. En Outaouais, un producteur en faisait déjà depuis quelques années et au Centre-du-Québec, un test avec un bouvillon l'année précédente avait été prometteur.

Pour la saison qui débute, au moins cinq producteurs de ces trois régions prennent part au projet piloté par des conseillers agricoles du MAPAQ de ces trois régions. « Nous voulons travailler ensemble et nous partager les tâches plutôt que de faire les choses chacun de notre côté », explique le technicien agricole Michel Dumas, de la région Centre-du-Québec.

Pionnier de l'herbe
Bien que la finition des animaux au pâturage soit répandue chez nos voisins du Sud (voir l'encadré Certification « Nourri à l'herbe »), elle est méconnue ici. En Outaouais, le producteur Bryan Maloney en fait depuis quelques années. Il se définit même comme un producteur d'herbe, plutôt qu'un producteur de boeuf. Il était donc naturel qu'il fasse partie du projet. En plus de son troupeau, il élève des animaux à contrat. Le projet du boeuf au pâturage dans l'Outaouais a lieu sur ses terres, avec ses propres animaux et ceux d'un associé.

La grande particularité du boeuf à l'herbe, c'est que l'abattage n'a lieu qu'une fois l'an, entre la mi-octobre et la mi-novembre. Un animal engraissé à l'herbe, puis gardé à l'intérieur et nourri avec des concentrés perdra son haut taux d'ALC et d'oméga-3, si caractéristique d'un animal élevé à l'herbe.

« C'est un produit du terroir qui va varier un peu chaque année en fonction de la température et de la composition de l'herbe, explique Brian Maloney. C'est comme un vin qui change de goût chaque année. » Ce pionnier de l'herbe croit que le consommateur va embarquer.

« C'est un gros challenge, mais il y a un excellent potentiel », dit-il.

Avantages méconnus
Le défi est de faire connaître ce produit unique. Les acides linoléiques conjugués (ALC) et les acides gras oméga-3, ou encore le rapport oméga-6/oméga-3 ne disent à peu près rien aux consommateurs. C'est pourquoi les conseillers du MAPAQ des trois régions travaillent à documenter la production de boeuf fini au pâturage pour le Québec. Durant l'hiver, on a envoyé pour analyses des échantillons provenant des bouvillons abattus l'an dernier. On attend les résultats sous peu, mais tous pensent qu'ils confirmeront les études américaines.

Un test effectué sur un bouvillon de Line Therrien abattu en 2006 corroborait ces faits. Un essai à la ferme effectué au Québec en 2007 sur des bouvillons produits de façon biologique a révélé une teneur 4,4 fois plus élevée en ALC et une teneur 3,7 fois plus élevée en oméga-3. Les résultats des animaux du projet du MAPAQ, même si ces animaux ne sont pas biologiques, ont beaucoup de similitudes.

Plus tard, un cahier de charges verra le jour. « On ne veut pas juste miser sur les ALC et les oméga-3, explique un autre éleveur, François Liberge. Ce sont des animaux élevés au grand air, qui procurent une viande goûteuse, tendre et maigre. C'est un produit qui va intéresser les consommateurs qui recherchent une viande produite naturellement. C'est un produit de créneau. »

Encadré : Avantages du boeuf fini à l'herbe

• Bouvillons gardés au pâturage pendant la phase de finition (habitat naturel);
• sans antibiotiques et sans stimulateurs de croissance;
• viande maigre;
• teneur en acides gras oméga-3 supérieure aux animaux alimentés avec une forte proportion de concentrés et, par conséquent, ratio oméga-6/oméga-3 de la viande plus proche des besoins nutritionnels des êtres humains;
• teneur en ALC plus élevée.

Encadré : Certification « Nourri à l'herbe »
L'association américaine regroupant les producteurs qui élèvent leurs animaux au pâturage vient d'opter, en février dernier, pour une certification « Nourri à l'herbe ». L'American Grassfed Association (AGA) regroupe plus de 300 producteurs d'animaux d'élevage nourris à l'herbe. Si la plupart sont des producteurs de boeuf, d'autres produisent du bison, du lait, de l'agneau, du porc, de la chèvre et de la volaille. Ils sont répartis sur tout le territoire américain.

Les exigences de l'AGA regroupent quatre grands concepts : diète 100 % herbages, pas de confinement, pas d'antibiotiques ni d'hormones. L'association décide ainsi d'aller plus loin que la nouvelle certification du Département américain de l'agriculture (FDA) d'octobre dernier. Celleci permet le confinement et l'usage d'antibiotiques et d'hormones de croissance, pourvu que les animaux consomment une diète composée d'herbages.
Pour plus d'information (en anglais) : www.americangrassfed.org

Tableau : Les effets préventifs sur la santé d'un apport élevé

Acide linoléique conjugué (ALC)	Cancer
Oméga-3	Maladies cardiovasculaires, dépression, schizophrénie, démence et de nombreuses autres maladies

Tableau : En 2007, tous les bouvillons du projet n'ont pas été vendus « élevés au pâturage »

Producteur	Élevés à l'herbe	Vendus « élevés au pâturage »	Gardés comme femelles ou vendus autrement
Brian Maloney (Outaouais)	15	12	3
Walter Last (Outaouais)	26	11	15
Line Therrien (Centre-du-Québec)	3	1	2
François Liberge (Centre-du-Québec)	4	2	2
	48	26	22

Description des photos
Les photos sont publiées dans le magazine imprimé
1. Mi-octobre 2007, ces bouvillons paissent tranquillement à la ferme Brylee, en Outaouais. C'est à ce moment ou peu après qu'ils partent pour l'abattoir afin de profiter du taux maximum d'ALC et d'oméga-3 dans la viande. Ils ont un poids vif entre 480 et 545 kg (1050 et 1200 lb) pour un poids de carcasse de 272 à 318 kg (600 à 700 lb).
2. Les producteurs François Liberge et Line Therrien participent à nouveau au projet du boeuf fini au pâturage cet été. Le technicien agricole Michel Dumas, du MAPAQ de la région Centre-du-Québec, pilote le dossier pour sa région.
3. Le contre-filet produit au pâturage est plus coloré, plus maigre - 4 % contre 8 % - et plus petit que celui d'un animal fini au parquet. Les morceaux du bas proviennent d'une génisse au pâturage, alors que les contre-filets AAA du haut proviennent d'un mâle de l'Alberta.

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