Un grand avenir pour la petite patate
Publié dans Le Bulletin des agriculteurs de mai 2008

André Goyet cherchait un débouché pour ses petites pommes de terre. Il pilote aujourd'hui le démarrage en lion de Ghoyetti Lanaudière, un audacieux nouveau joueur de l'agroalimentaire québécois.
par André Dumont, journaliste

Été 1995. C'est la sécheresse. Les pommes de terre sont petites, la récolte est catastrophique. André Goyet se voit réduit à vendre la sienne à prix dérisoire à des intermédiaires de l'Arkansas. Il y aurait sûrement mieux à faire avec ces belles petites pommes de terre savoureuses, se dit-il.

Treize ans plus tard, André Goyet est aux commandes de la plus étonnante des start-up de l'agroalimentaire au Québec. Baptisée Ghoyetti Lanaudière, son entreprise transforme les pommes de terre en produit haut de gamme prêt à l'emploi, dans une toute nouvelle usine à Le Gardeur, à l'est de Montréal.

« Ce que nous faisons ici, ça n'existe nulle part ailleurs dans les Amériques », dit-il entre deux appels de clients potentiels. Les pommes de terres Ghoyetti sont précuites, emballées sous vide, puis pasteurisées dans leur emballage. Aucun additif, aucune perte de saveur ou de valeur nutritive.

Le produit se retrouve aujourd'hui chez IGA/Sobeys et dans les cuisines de restaurants comme ceux de l'Hôtel de la Montagne et du Casino de Montréal. Ce n'est qu'un début. Les pommes de terre Ghoyetti sont à l'essai sur des tablettes d'épicerie à New York, en Floride, en Californie et à Toronto. Des échantillons sont également partis pour l'Asie.

La production a démarré en mars 2007. L'automne dernier, Ghoyetti a dû refuser une commande de la chaîne de restauration rapide Harvey's. Du jour au lendemain, l'usine se serait mis à fonctionner 24 h sur 24 h, pour les frites d'un seul client!

Malgré le train de vie d'un entrepreneur en plein démarrage, André Goyet, 58 ans, ne se sent jamais loin de ses terres de Saint-Paul, dans Lanaudière. « Je suis producteur de pommes de terres, dit-il d'emblée. Ce que je fais ici est carrément une suite logique à ma production. J'ai encore des pommes de terre dans l'entrepôt et je travaille pour que mon fils et moi sachions qu'il y aura un débouché pour la récolte de l'an prochain. »

Avec l'abondance de la dernière récolte et les bas prix en cours, Ghoyetti Lanaudière a plus que jamais sa raison d'être. « S'il n'y avait pas l'usine, je pense que je ne sèmerais même pas au printemps prochain », affirme André Goyet.

Ce projet, notre agriculteur originaire de Saint-Thomas l'a porté à bout de bras, contre vents et marées. Un groupe de citoyens s'est mobilisé contre le premier choix d'un site pour l'usine, sur ses terres à Saint-Paul.

Un deuxième site avait été trouvé à Saint- Thomas, mais le financement n'a pu être bouclé. En cours de route, cinq collaborateurs ou investisseurs clés sont décédés dans des circonstances aussi inattendues qu'un accident de la route ou piqué par une abeille.

« J'ai sûrement dû briser un miroir! », lance André Goyet en riant. Aujourd'hui, il n'a aucune envie de regarder derrière et de parler de ceux qui ont voulu le décourager. « Les obstacles, on les contourne ou on passe par-dessus », dit-il.

Le montage financier de l'usine de Le Gardeur a pu être bouclé grâce à l'apport de 16 producteurs de pommes de terre et de carottes, ainsi qu'un agronome, regroupés dans la Coopérative de producteurs agricoles de Lanaudière. Les membres sont les premiers fournisseurs de l'usine, avec André Goyet et son fils Steve.

L'objectif de l'investissement de la coopérative est de donner une valeur ajoutée à la pomme de terre grelot, un produit que certaines années, les producteurs sont obligés de jeter, explique le président Jean Gadoury.

« En la transformant, on écoule une production qu'on avait beaucoup de difficulté à v endre. » Une récolte normale peut contenir de 25 % à 40 % de petites pommes de terres, explique André Goyet.

L'usine n'offre pas de prix préférentiels aux producteurs-investisseurs. Par contre, en récoltant toutes les pommes de terre de 30 mm et plus, ils arrivent à tirer de meilleurs revenus de leurs champs. André Goyet a même entrepris des expériences avec des variétés plus petites.

À l'usine, les pommes de terres sont triées en fonction de leur taille. On en fera des grelots (entières), des cubes, des rondelles ou des bâtonnets (pour les frites). Les carottes seront taillées en cubes ou en rondelle. D'autres légumes racines, comme la betterave, pourraient s'ajouter à la gamme Ghoyetti.

Les pommes de terres sont pelées à la vapeur pour conserver un maximum de chair. C'est à la surface que l'on retrouve la plupart des éléments nutritifs, explique Isabelle Gagnon, coordonnatrice assurance qualité. Après une précuisson à la vapeur, les aliments sont emballés sous vide. C'est alors qu'ils sont pasteurisés, également à la vapeur, dans le même emballage que l'on retrouvera en épicerie. Ce procédé est si novateur qu'aucune réglementation de l'Agence canadienne d'inspection des aliments ne s'y applique.

« Le goût est conservé parce que le produit est pasteurisé dans l'emballage, contrairement à quand on fait bouillir, dit Jean Gadoury. La pomme de terre est aussi bonne que si on venait de la cueillir dans le champ. »

Les pommes de terre Ghoyetti seraient même plus sucrées, selon certains. C'est l'avis de Marcos Hernandez, qui a choisi les cubes pour les pommes de terre frites de déjeuner à la Rôtisserie Benny Express à la sortie de l'autoroute 40 pour Lavaltrie. « C'est un bon produit, de qualité toujours égale », dit-il.

Réfrigérés, les produits Ghoyetti se conservent pendant 90 jours. Ils ne contiennent ni agent de conservation, ni assaisonnement, insiste André Goyet. Même que l'usine pourrait préparer des aliments biologiques sans changer quoi que ce soit à ses procédés. Et comme il s'agit d'une pasteurisation, on peut parler d'un produit frais, comme le lait. « Les carottes, c'est comme si j'allais les chercher dans le jardin et les patates, ce sont des patates nouvelles à l'année », affirme le président de Ghoyetti Lanaudière.

En cherchant simplement à faire sa propre mise en marché, André Goyet s'est trouvé à fonder une entreprise qui pourra transformer jusqu'à 8000 acres de cultures de pomme de terre. « L'entreprise que nous avons fondée, c'était un besoin pour l'agriculture. Nous avons une usine de plus au Québec, dans le créneau très actuel du prêt à l'emploi. »

Description des photos
Les photos sont publiées dans le magazine imprimé
1. C'est dans cette longue cuve que les produits Ghoyetti sont pasteurisés. André Goyet est fier d'être le premier à implanter ce procédé en Amérique du Nord.
2. Ces pommes de terres et ces carottes sont précuites, emballées sous vide et pasteurisées dans leur emballage. Elles conservent leur goût comme si elles arrivaient du champ, affirme André Goyet.

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