Une viande distincte
Publié dans Le Bulletin des agriculteurs de juillet/août 2008

Procurant une viande maigre et tendre, la race Limousin gagne à être utilisée en croisement terminal. Elle a un ardent défenseur en Jérôme Poirier, éleveur bovin de Sainte-Rosalie en Montérégie.
par Marie-Josée Parent, agronome

De toutes les races françaises, aussi appelées races continentales, la Limousin est la race de bovins de boucherie la plus exportée à travers le monde. Il y a une raison à cela. C'est une race qui combine très bien les aptitudes bouchères et les qualités maternelles. Introduite au Québec et au Canada en 1968, elle est aujourd'hui l'une des cinq plus importantes races de boucherie au pays, quand même loin derrière la grande championne, l'Angus.

Le sujet Limousin est de taille moyenne à grande avec des os fins, ce qui lui procure un rendement carcasse élevé, entre 62 et 65 %, alors que la plupart des races se maintiennent sous les 60 %. De plus, l'animal a peu de gras, ce qui nous permet de voir la forme de ses muscles sous sa robe blé doré ou rouge foncé. On le reconnaît aussi par les pourtours de ses yeux et de son museau plus clairs, ainsi que l'intérieur de ses pattes.

On retrouve également le sujet Limousin à la robe toute noire, un peu trapu et plus charnu. Celui-ci n'est pas un descendant à 100 % des Limousin français à l'origine de la race. L'animal est alors un Pure Breed, à l'opposé de ceux qu'on appelle des Full Blood.

Éleveur à Sainte-Rosalie, Jérôme Poirier insiste sur l'importance de préserver la pureté de la race. Son troupeau vache-veau de 85 mères ne contient que des Limousin Full Blood. La pureté des Full Blood est déterminée par test génétique. Les sujets sont enregistrés à l'Association canadienne Limousin qui s'assure de respecter les exigences du Herd Book français, le livre qui recense la généalogie des bovins respectant les critères de la race.

La Limousin qu'on retrouve en plus grand nombre au Canada et aux États-Unis est cependant la Pure Blood, la race pure. Au Canada, elle doit être pure à 90 % ou plus, et à un minimum de 75 % aux États-Unis. Elle est souvent noire et trapue, surtout aux États-Unis. « Le Limousin noir n'existe pas à la base, c'est de l'intégration d'autres races », lance Jérôme Poirier. Ce mélange de races a souvent été volontairement introduit en raison de la grande popularité de l'Angus ou encore pour introduire l'absence de cornes, ce que déplore Jérôme Poirier.

Cet éleveur en sait beaucoup sur la race Limousin puisqu'il a été secrétaire de l'Association des éleveurs Limousin du Québec pendant 12 ans. « J'ai eu d'autres races à ma ferme, des Charolais, Simmental, Angus, Hereford et même Bleu Blanc Belge, mais pour moi, la Limousin a toujours été supérieure aux autres », dit-il.

Changements souhaités
Jérôme Poirier aimerait que le Québec développe sa production bovine indépendamment de ce qui se fait aux États-Unis et ailleurs au Canada. Selon lui, on devrait développer un produit plus maigre, plus tendre et le faire connaître au consommateur, en l'identifiant correctement. Pour cela, il faudra changer certaines pratiques dans la production, mais aussi dans la façon de rémunérer les producteurs. Il voit là un rôle de leader dans la production bovine québécoise.

Alors que le consommateur souhaite manger maigre, la classification de la viande de boeuf est octroyée en fonction du gras, ce qui avantage des races procurant une viande grasse. De plus, on ne tient pas compte du rendement en viande lors du paiement au producteur, comme c'est le cas dans le porc. Cette façon de rétribuer les producteurs de porcs, qui a permis au Québec de devenir un leader dans la sélection génétique, a été imitée par la suite ailleurs dans le monde.

M. Poirier aimerait aussi qu'on se penche sur la mesure de la conversion alimentaire. « Un test sur la conversion alimentaire, c'est la plus belle chose qui pourrait arriver dans le boeuf », dit-il. Des veaux issus de taureaux Limousin Full Blood seraient comparés avec des veaux issus d'autres races. Ainsi, on noterait la date de naissance, le poids au sevrage à l'entrée du test, la quantité d'aliments et le gain de poids jusqu'à l'abattoir. La conversion alimentaire, soit la quantité d'aliments divisée par le gain de poids, serait calculée. Jérôme Poirier est convaincu qu'une telle étude avantagerait la race Limousin.

Jérôme Poirier aimerait aussi qu'on utilise d'autres critères pour évaluer la qualité de la viande, comme les tests génétiques de tendreté, qu'il fait systématiquement sur ses taureaux dès leur naissance (voir l'article Montremoi tes gènes, dans Le Bulletin de septembre 2007, page 16). Un de ses sujets a dernièrement reçu la cote 9 sur un maximum de 10 selon le test Igenity de Merial. C'est un score très élevé si l'on considère que Viandes Sélectionnées des Cantons exige un minimum de 4. Les gens derrière cette marque de commerce sélectionnent les taureaux en fonction de leur aptitude à produire une viande tendre. Un taureau ayant une excellente cote de tendreté peut se vendre 800 $ de plus qu'un taureau avec une cote de moins de 4.

« On ne peut pas se permettre de vendre notre boeuf le même prix que les Américains, estime Jérôme Poirier. Là-bas, on l'élève à la belle étoile. Notre avantage, c'est que les consommateurs d'ici veulent manger une viande plus maigre. » C'est là que la race Limousin Full Blood pourrait être gagnante.

Associations
www.limousin.com (canadienne) www.nalf.org (américaine) www.limousin.org (française)

Encadré: La Limousin

• Origine : bordure ouest du Massif central, France
• Arrivée au Québec, au Canada, en Amérique-du-Nord : 1968
• Robe : blé doré chez la femelle, rouge foncé chez le mâle, pourtour du museau et des yeux plus pâle, ainsi qu'intérieur des pattes plus pâle chez la Full Blood, mais aussi noire chez la Pure Breed
• Cornes : présentes chez la majorité
• Poids adulte : 1100 kg chez le mâle et de 635 à 725 kg chez la femelle, ossature moyenne à grande
• Vêlage : facile en raison d'un faible poids du veau à la naissance
• Maturité sexuelle : tardive
• Fertilité : bonne
• Longévité : grande, jusqu'à 10 à 12 ans
• Musculature : bonne
• Intérêts : finesse des os ; fort développement musculaire ; excellente conformation bouchère ; rendement en maigre de plus de 60 %
• Faiblesse : gras de couverture parfois insuffisant

Description des photos
Les photos sont publiées dans le magazine imprimé
1. Jérôme Poirier accorde beaucoup d'importance au test de tendreté. Ces deux jeunes taureaux ont obtenu des cotes de tendreté de 9 (gauche) et de 7 (droite), sur un maximum de 10, ce qui est très élevé.
2. Éleveur dans la cinquantaine, Jérôme Poirier ne songe pas à quitter la profession maintenant. « Je suis à mon meilleur, ditil. Mon troupeau est connu. Ce n'est pas le temps de vendre. »
3. Pour obtenir de la descendance Limousin Full Blood, il faut acheter de la semence Limousin Full Blood. Jérôme Poirier l'achète de France, mais aussi de centres d'insémination canadiens, comme Independant Breeders en Alberta ou Top Meadow Farms en Ontario, qui eux-mêmes achètent de la semence de taureaux français. Voici un des taureaux vedettes de Top Meadow Farms, Harmonica, un taureau sans cornes, ce qui est rare chez les Limousin Full Blood.

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