Ingrédients : 1 litre (4 tasses) de court-bouillon 700 g (1 1/2 lb) de filet de saumon 250 ml (1 tasse) de céleri en fine julienne 250 ml (1 tasse) de carottes en fine julienne 250 ml (1 tasse) de courgettes en fine julienne 25 ml (1 1/2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 75 ml (5 c. à soupe) d'huile de tournesol Sel et poivre du moulin au goût 85 ml (1/3 tasse) de mayonnaise 2 oeufs cuits durs 175 ml (3/4 tasse) de pluches de cerfeuil 160 ml (2/3 tasse) de jeunes pousses de salade Court-bouillon 2,5 litres (10 tasses) d'eau 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc 30 g (1 oz) de gros sel 300 g (10 oz) d'oignons blancs en fines rondelles 300 g (10 oz) de carottes en fines rondelles 1 bouquet garni 10 grains de poivre noir

Préparation

• Chauffer le court-bouillon et pocher le filet de saumon jusqu'à ce qu'il atteigne 65 °C (150 °F) à coeur. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
• Faire macérer le céleri, les carottes et les courgettes dans le vinaigre de cidre, l'huile de tournesol, le sel et le poivre pendant 1 h.
• Égoutter et éponger le saumon. Le couper en dés et mélanger avec les légumes macérés.
• Garnir chaque bol à salade d'une quenelle de mayonnaise, d'un ou deux quartiers d'oeuf, de pluches de cerfeuil et de jeunes pousses de salade.
• Réunir tous les ingrédients et cuire jusqu'à tendreté des carottes et des oignons. Passer le tout au chinois étamine ou à la passoire à mailles fines.

La recette et la photo sont tirées du livre La cuisine traditionnelle du Québec, découvrez la cuisine de nos régions, sous la direction du professeur et chef de l'ITHQ Jean-Paul Grappe, publié aux Éditions de l'Homme.

Coordination : Sylvie Bouchard