Essentiel en cuisine : le thermomètre à viande

Montréal (Québec), printemps 2002 – En cuisine, la plupart d’entre nous utilisons une panoplie d’ustensiles, que nous jugeons indispensables. Mais il en est un qui manque encore à notre arsenal : le thermomètre à viande. Que nos viandes soient cuites au four, au barbecue ou dans un poêlon, c’est un outil culinaire très important, qui indique si nos aliments sont sans danger pour la consommation. Quand on sait que bon nombre de bactéries ne s’éliminent qu’en cuisant les viandes, vaut mieux s’assurer que ce soit à la bonne température.

Les résultats d’une récente étude effectuée par la firme canadienne Thompson Lightstone Research1 ont démontré que moins de un Canadien sur cinq utilise régulièrement le seul ustensile de cuisine qui permet de s’assurer que la viande et la volaille sont cuites de façon sécuritaire, soit le thermomètre à viande. La situation au Québec n’est guère plus enviable que dans les autres provinces canadiennes puisque à peine 21 % de la population possèdent un tel thermomètre.

La nutritionniste bien connue du public Isabelle Huot, porte-parole de la campagne pour la promotion du thermomètre à viande, a pu observer que « les consommateurs sont portés à utiliser un thermomètre lorsqu’ils préparent une pièce de viande, un rôti ou une volaille entière afin de s’assurer que la viande a atteint la cuisson recherchée. Par contre, pour des plats tels qu’un pain de viande, des mets en casserole et des hamburgers, les gens se fient davantage à l’apparence pour conclure que la viande est cuite ».

Mais le fait de se fier seulement à l’apparence est une grave erreur, croit Mme Huot. En matière de salubrité alimentaire, les hamburgers, par exemple, peuvent sembler cuits à l’extérieur bien avant que la température interne ait atteint une température sécuritaire2.

Plusieurs consommateurs considèrent l’utilisation du thermomètre comme une « béquille », préférant se fier à leur expérience de cuistot. Résultat : seulement 6 % utilisent le thermomètre pour la cuisson des hamburgers, 66 % jugent la cuisson par le changement de couleur (absence de couleur rose ou rouge), 33 % coupent le hamburger au centre pour vérifier la cuisson et 11 % se fient au temps de cuisson.3

Les thermomètres

Mark Klassen, directeur du service de salubrité alimentaire au Centre d’information sur le boeuf, s’est joint à Agriculture et Agroalimentaire Canada pour évaluer 12 modèles différents de thermomètres utilisés dans tout le pays. À la suite des résultats, M. Klassen recommande d’utiliser des thermomètres à lecture digitale plutôt que ceux avec cadran, et ce, principalement pour la lecture des températures des aliments minces tels que les hamburgers, les biftecks minute, les côtelettes de porc et les morceaux de poulet. Les recherches démontrent que le temps requis pour que les hamburgers atteignent une température sécuritaire (71 ºC) varie d’une galette à l’autre, même si elles sont de forme et de poids équivalents. « Ces résultats indiquent l’importance de vérifier chaque pièce de viande pour s’assurer qu’elle est cuite à la bonne température », insiste M. Klassen.

La salubrité alimentaire

Une toute nouvelle brochure, La salubrité alimentaire, sous votre contrôle, est désormais offerte aux consommateurs, grâce au soutien du Partenariat canadien pour la salubrité alimentaire, la Fondation des maladies du rein et la Fondation canadienne de l’hygiène du milieu. Cette brochure, dont la parution est parrainée par Isabelle Huot, est la première publication qui traite de l’utilisation du thermomètre en cuisine. En plus des conseils sur l’achat et l’utilisation de thermomètres, on y trouve de l’information détaillée sur les quatre messages-clés de la salubrité alimentaire : Réfrigérer, Séparer, Nettoyer et Cuire.

Pour en connaître davantage sur la manipulation sécuritaire de tous les aliments, sur la façon d’utiliser les thermomètres à viande et sur les températures de cuisson appropriées pour les viandes et les volailles, commandez dès maintenant votre brochure en appelant au 1 888-44-BŒUF ou en visitant le site Internet du Centre d’information sur le boeuf.

Alors, avez-vous un thermomètre dans votre cuisine? Prenez l’habitude d’en utiliser un, car même si une bonne cuisson des viandes et des volailles est cruciale durant la saison chaude, elle l’est tout autant à longueur d’année. Bon appétit!

Sources :

1 Étude effectuée en octobre 2001 auprès de 860 adultes canadiens.

2 Étude effectuée par le United States Department of Agriculture.

3 Étude effectuée par le United States Department of Agriculture.

Site(s) extérieur(s) cité(s) dans cet article :

Agriculture Canada

http://Aceis.AGR.CA/

Centre d’information sur le boeuf

http://www.beefinfo.org/

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