Viande au sel de bambou

En Corée, on suggère de remplacer le sel de table par le sel de bambou.

Publié dans Le Bulletin des agriculteurs de janvier 2011

En Corée, on suggère de remplacer le sel de table par le sel de bambou. Ce dernier  contiendrait plus de minéraux et représenterait moins de risque pour la santé  cardiovasculaire. La fabrication du sel de bambou consiste à insérer du sel de mer dans une  tige de bambou, puis de la cuire sur un feu de bois. L’infusion des huiles contenues  dans le bambou purifierait le sel. Une étude de l’Université Konkuk a comparé l’impact du  sel de table (NaCL) et du sel de bambou sur l’émulsion de la viande. Le sel est utilisé comme  rehausseur de saveur et confère à la viande des propriétés propices à la  transformation. Au cours de cette étude, le sel de bambou s’est démarqué. La viande  traitée avec ce sel avait une capacité de rétention en eau et un rendement à la cuisson  supérieurs que celle soumise au sel de table. La viande ayant subi un traitement au NaCL était plus ferme, avait une texture caoutchouteuse et une masticabilité inférieure. Par  contre, le pH de la viande transformée avec le sel de bambou était supérieur. Enfin, avant  de voir apparaître de la viande traitée au sel de bambou sur nos tables, d’autres recherches  devront être accomplies pour évaluer la durée de conservation et l’innocuité de cette viande.

Source : www.foodnavigator.com

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