Lettre d’opinion – Sommes-nous en train de porter atteinte à un objet de fierté : nos fromages?

Montréal (Québec), 4 septembre 2008 – Les récents cas de contamination de fromages soulèvent chez certains des doutes quant à la qualité de la fabrication des fromages au Québec. Mais est-ce vraiment justifié? Sanshésiter, nos artisans et industriels fromagers affirment que non. Ils tiennentainsi à rassurer les consommateurs québécois et rappellent que rien, à cejour, n’a pas pu démontrer que la fabrication des fromages pouvait être àl’origine de ces contaminations récentes. Bien d’autres étapes dans la chaînede production des fromages, notamment la distribution et la vente au détail,peuvent être source de contamination, étapes sur lesquelles lestransformateurs laitiers ne peuvent exercer qu’un contrôle limité.

Les derniers cas rapportés – les faits le confirment – semblentattribuables à d’autres facteurs que la fabrication elle-même. Pour ce qui estde la contamination à la listériose de certains fromages, les autoritéssoupçonnent que l’usage dans des boutiques d’un couteau contaminé puisse enêtre la source. Dans le cas plus récent de salmonellose, aucun lien direct n’apu être établi avec des fromages. Certains fromages ont été rappelés à titrepréventif, sur la base d’un lien de circonstances assez fort et les autoritésprocèdent présentement à des tests sur ces produits et sur l’usine. Toutefois,les résultats jusqu’ici se sont tous avérés négatifs.

Dans une situation de crise de santé publique, tout le monde cherche àbien faire. Les autorités publiques, dans le doute, ont pris des mesurespréventives et ont décidé de retirer certains produits. Dans d’autres cas, cesont les fromagers eux-mêmes qui ont décidé de retirer certains de leursproduits. Si l’on peut louer le sens civique de ces décisions, il fauttoutefois déplorer les conséquences qu’elles peuvent avoir sur une industrieet sur le niveau de confiance du consommateur. Les entreprises qui ont faitl’objet d’un rappel de produits, même si ces produits ont par la suite été« disculpés », subissent une perte importante, puisque les produits rappelésdoivent être détruits. Elles doivent également relever le défi imposant de serebâtir une réputation injustement ternie.

Dans ce contexte, s’il fallait insister sur une seule chose, c’est quenos fromages québécois sont le fruit d’un art maîtrisé et très rigoureux. Leurfabrication est en effet soumise à une batterie de contrôles internes etexternes, qui ont permis de bâtir la réputation de nos fromages et laconfiance que les consommateurs entretiennent à leur égard. Voici quelquesexemples de ces mesures, mises en pratique quotidiennement par nos maîtresfromagers :

  • La propreté des équipements et des lieux de fabrication. Tous les équipements servant aux différentes étapes de fabrication et venant en contact avec les fromages sont régulièrement nettoyés et aseptisés. Les aires de fabrication sont gardées dans un état de propreté constant.
  • Le contrôle de la circulation à l’intérieur des bâtiments. N’entre pas qui veut dans une fromagerie. Le port de bottes et de vêtements dédiés est de rigueur. La circulation et les pressions d’air des aires de fabrication sont contrôlées et doivent respecter un plan précis; la désinfection des bottes et des mains pour passer de salle en salle est requise.
  • L’échantillonnage régulier. Divers prélèvements sont pris à chacune des étapes de la fabrication et analysés de façon régulière. Un registre est tenu sur le résultat des analyses.

Par ailleurs, les autorités gouvernementales, soit le ministère del’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) etl’Agence canadienne de l’inspection des aliments (ACIA), effectuent un suivisanitaire de la production fromagère, en s’assurant que tous les systèmes decontrôle sont en place et qu’ils sont efficients.

En agroalimentaire, l’essence du travail des fabricants est de gérer lesrisques, de demeurer vigilant et de tout mettre en oeuvre pour éviter à toutprix les situations problématiques. Il en va de la santé publique et del’intérêt de l’industrie. Les transformateurs laitiers sont donc conscients decette responsabilité et assurent aux autorités publiques leur pleinecollaboration advenant tout correctif à apporter.

Pierre Nadeau, Président-directeur général, Conseil des industriels laitiers du Québec

Site(s) extérieur(s) cité(s) dans cet article :

Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)
http://www.cfia-acia.agr.ca/

Ministère de l’agriculture des pêcheries et de l’alimentation du Québec (MAPAQ)
http://www.mapaq.gouv.qc.ca

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