René Bérard, propriétaire des Jardins G & R à Saint-Lin-Laurentides, cultive plus de 12 000 tonnes de choux pommés chaque année. Il est l’un des plus importants fournisseurs des Rôtisseries St-Hubert pour la région de Montréal depuis maintenant 32 ans. Pas un seul de ses choux n’est vendu en épicerie : la majorité est transformée en délicieuse salade de chou par Saladexpress à Saint-Rémi-de-Napierville pour desservir près d’une cinquantaine de restaurants.
Miser sur la qualité
La chaîne de restauration St-Hubert, ce fleuron de la restauration québécoise est en affaires depuis plus de 60 ans. Elle a, bien entendu, diversifié son menu depuis ses modestes débuts sur la rue St-Hubert à Montréal. Ce qui n’a pas changé cependant est la qualité exigée auprès des fournisseurs pour tous les aliments servant à la préparation des repas. St-Hubert transforme un incroyable 5 millions de kilogrammes de choux par année. En tout, plus de 26 millions de repas sont servis annuellement dans la centaine de rôtisseries du Québec, de l’Ontario et du Nouveau-Brunswick.
Politique d’achat
La chaîne essaie autant que possible de s’approvisionner auprès de producteurs locaux. Pour les produits frais, elle achète 100 % québécois! Le respect des spécifications est le facteur le plus important dans la sélection des fournisseurs. « Le Québec étant autosuffisant en ce qui a trait à la production de choux, toute la salade de chou, autant en restaurant qu’en épicerie, est faite avec des choux du Québec », affirme Nicole Buchanan, de la division St-Hubert Détail.
Cela n’était pas nécessairement le cas autrefois. Aujourd’hui, avec l’avènement des entrepôts à atmosphère contrôlée, il est possible de maintenir une qualité de produits supérieure sur une période de temps plus longue. « Il y a une vingtaine d’années, il était plus difficile d’avoir un chou qui se conservait pour une période pouvant aller jusqu’à dix mois, explique-t-elle. Il est arrivé que St-Hubert achète du chou des États-Unis et même de l’Europe, mais on ne voit plus cela depuis fort longtemps à cause de l’amélioration des installations de grands producteurs. »
Un critère important pour la réputation de la chaîne est de maintenir le goût St-Hubert pour tous les produits phares à longueur d’année. Leurs fournisseurs font donc l’impossible pour livrer des produits de qualité, de façon constante et répétée. « Notre but ultime est de cultiver de gros choux, denses, qui se conservent bien en entrepôt sans développer un goût âcre », explique René Bérard.
Pour ce faire, l’entreprise procède à des essais chaque année avec d’autres variétés dans l’éventualité où les semenciers auraient des problèmes de production et seraient incapables de fournir les volumes nécessaires pour quelconque raison que ce soit.
La production
Aux Jardins G & R, la relève est déjà bien intégrée. Les deux garçons de René et Germaine Bérard, Marc-André et Sébastien, leurs deux filles, Annie et Catherine, ainsi que leurs conjoints Stéphane et Samuel, sont à l’emploi dans l’entreprise ainsi que Réal, le frère de René, sa belle-sœur Ginette Gouger et leur garçon François Messier. « On peut donc partir pour une petite fin de semaine la tête tranquille! »
L’entreprise cultive au-delà de 800 ha. Environ 180 ha sont dédiés à la culture de choux. La plantation commence à la fin avril et se termine à la mi-juin. Le chou primeur arrive à la fin juillet; il n’est pas aussi dense et puisqu’il est rempli d’eau, sa conservation est de courte durée.
Le chou primeur exige parfois certains compromis. « Les quatre à six semaines où la chaîne doit composer avec le chou primeur sont plus difficiles parce que les choux ont plus d’eau et les vinaigrettes y adhèrent moins bien, explique René Bérard. Cela a un impact au niveau du goût. »
Tout rentre dans l’ordre au début septembre avec la récolte du chou d’hiver nouveau de première récolte. Celui-ci est plus dense que le chou d’été. Il ne se prête cependant pas à l’entreposage. Seuls les choux qui auront atteint leur pleine maturité, récoltés entre la fin septembre et la mi-novembre, pourront être conservés jusqu’à l’été suivant.
L’article complet de Suzanne Deutsch sur le sujet est publié dans l’édition de juillet-août 2013 du Bulletin des agriculteurs.
