Les feux de forêt menacent l’industrie du vin

Même un brasier lointain peut altérer les raisins de cuve en leur donnant un goût de fumée et de cendres

Des raisins couverts de cendres après des feux de forêt en Californie.

Alors que les feux de forêt continuent de se propager, les producteurs de raisins et les viticulteurs de l’Okanagan, en Colombie-Britannique, doivent faire face à la menace de plus en plus fréquente des émanations de fumée, peut-on lire dans un article de La Conversation.

Le feu peut ravager un vignoble et ses infrastructures, jusqu’au système d’irrigation. Mais même un brasier lointain peut altérer les raisins de cuve en leur donnant un goût de fumée et de cendres. Ce phénomène se produit quand les raisins sont exposés à la fumée de feux de forêt pendant leur maturation.

La Colombie-Britannique a déjà dépassé la moyenne décennale pour le nombre de feux de forêt et le total d’hectares brûlés. Plusieurs brasiers, près de la vallée viticole de l’Okanagan, se rapprochent des villes et des zones agricoles, ce qui représente une menace pour les producteurs de raisins et viticulteurs.

Menace cachée

Nous connaissons tous la senteur de fumée qui imprègne les vêtements ou les cheveux après un bon feu de camp, et l’arôme sans pareil de la viande ou du poisson fumé. La fumée n’altère pas les vins de la même manière.

Les raisins de cuve absorbent facilement les composés responsables du goût de fumée, mais les enzymes les transforment presque immédiatement en composés imperceptibles au goût ou à l’odorat. Ce sont les levures de fermentation qui régénèrent le goût de fumée.

Pour l’industrie vinicole britanno-colombienne, la fumée est une menace grave, car elle rend invendables les vins contaminés, à cause de leur odeur désagréable. Fait aggravant, cette senteur affreuse passe généralement inaperçue au moment de la récolte. Elle n’apparaît qu’après que les vignobles ont investi temps et argent pour récolter et fermenter des tonnes de raisins qui avaient l’air normales.

L’impact économique du phénomène est difficile à mesurer, mais il peut être grave. En Australie, l’industrie vinicole a perdu l’équivalent de 276 millions de dollars canadiens à cause des feux de brousse. En Colombie-Britannique, certains vins altérés par la fumée pourraient être écoulés comme nouveauté, mais le gros, rendu imbuvable, devra être jeté.

La chimie de l’odeur de fumée

C’est une catégorie de composés, les phénols volatils, qui sont largement en cause dans le goût de fumée. Ils sont faciles à sentir parce qu’ils s’évaporent à basse température. L’odorat peut détecter les plus âcres à des concentrations de l’ordre de partie par milliard, soit l’équivalent d’une cuillère à thé dans une piscine olympique.

Lorsque les phénols volatils pénètrent les raisins en cours de maturation ou les feuilles, ils sont presque immédiatement détoxifiés par un processus appelé glycosylation, qui les lie chimiquement au glucose et à d’autres hydrates de carbone simple.

Ces nouveaux glycosides ne sont pas volatils et n’ont pas d’arôme. Selon certaines études, les bactéries de la bouche les métaboliseraient, produisant une perception d’odeur de fumée au fond de la gorge ou de la bouche qui va en s’intensifiant à chaque gorgée.

Mais le problème principal survient lorsque les levures de fermentation décomposent les glycosides phénoliques volatils dans les cuves. Elles régénèrent alors la mauvaise odeur dans des raisins d’apparence normale.

Les producteurs de raisin et de vin de l’Okanagan devront surveiller les phénols volatils et évaluer leurs récoltes avec soin, même quand les raisins ont l’air parfaits.

Source : La Conversation, Wesley Zandberg, Université de la Colombie-Britannique

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