Nouvelle édition de Gibier à poil et à plume, de Jean-Paul Grappe

Montréal (Québec), 24 septembre 2008 – L’Institut de tourisme etd’hôtellerie du Québec (ITHQ) et les Editions de l’Homme lançaient cettesemaine à Montréal, la deuxième édition de Gibier à poil et à plume, deJean-Paul Grappe, chef émérite, auteur prolifique et professeur de cuisineassocié à l’ITHQ. Le lancement a eu lieu en présence de Mme Lucille Daoust,directrice générale de l’ITHQ, de M. Erwan Leseul, éditeur du Groupe Homme, etde leurs invités. Ce livre fait partie des 11 ouvrages publiés à ce jour pardes professeurs de l’Institut, en collaboration avec les Éditions de l’Homme.

Publié pour la première fois en 2002, Gibier à poil et à plume est le livre de référence au Québec pour apprêter et cuisiner l’abondant gibier qui habite son terroir. C’est Paul Bocuse, l’un des chefs les plus réputés dans lemonde, qui en a signé la préface. À l’intérieur de ces 400 pages, l’auteur yrecense 50 espèces d’oiseaux sauvages, aquatiques ou terrestres, et 12 espècesd’animaux sauvages à poil vivant dans la forêt québécoise, à l’exception dubison et du boeuf musqué, qui n’existent pas à l’état sauvage au Québec, et duphoque. Chaque animal fait l’objet d’une description détaillée, accompagnéed’une photo couleur, le tout regroupé dans une fiche technique individuelle.L’auteur présente 65 recettes de gibier à plume et 75 recettes de gibier àpoil, en trois niveaux de difficulté, sans compter les 46 recettes demarinades, fonds, roux et sauces d’accompagnement, de même que les 25 fruitset herbes sauvages comestibles, qu’il utilise comme condiments.

Outre les recettes, le livre abonde de conseils de préparation et decuisson du gibier et l’auteur s’est adjoint de précieux collaborateurs pourcertaines spécialités. Ainsi, tout un chapitre, élaboré par la nutritionnisteChristina Blais, est consacré à l’aspect chimie alimentaire de la viande et àses composantes; il inclut deux tableaux comparatifs des éléments nutritifscontenus dans la viande de gibier versus la viande d’élevage. De la mêmefaçon, le chapitre traitant sur les vins d’accompagnement est extrait du livrede Jean Lenoir, spécialiste mondialement connu, provenant de la région deBourgogne tout comme Jean-Paul Grappe; il y suggère des mariages vin et gibierà partir du parfum de la sauce qui accompagne le plat. Enfin, les 30 dernièrespages sont constituées des principales techniques culinaires de base incluantles modes de cuisson, un lexique des termes culinaires, des planches couleurillustrant l’équipement courant utilisé pour la préparation du gibier et lesdécoupes de ces viandes en boucherie.

Jean-Paul Grappe, l’auteur, signe avec Gibier à poil et à plume, sonsixième ouvrage. Ses livres ont récolté des prix nationaux et internationauxdans le domaine culinaire, pour un total de neuf prix à ce jour. Avecl’édition de ce quatorzième livre lié aux arts de la table, l’ITHQ est fier deson rôle d’ambassadeur du savoir-faire québécois dans ce domaine. En outre,plusieurs de ses enseignants collaborent à des revues professionnelles et àdes magazines, contribuant ainsi à diffuser leur expertise auprès de tous.

Site(s) extérieur(s) cité(s) dans cet article :

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
http://www.ithq.qc.ca/


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