Le fromage, un aliment qui ne laisse pas indifférent

Montréal (Québec), 2 mai 2001 – Les fromages d’ici sont indéniablement une célébration du bon goût de notre terroir. Et si la célèbre fable de La Fontaine était écrite aujourd’hui, nos chers maîtres Corbeau et Renard auraient donc droit à plus d’une centaine de variétés de fromages canadiens pour tenter leur palais délicat! De nos jours, le fromage ne s’en tient pas qu’aux seules saveurs du cheddar ou de la mozzarella. Bien que ces derniers soient d’une polyvalence inouïe dans l’assiette, une belle variété de fromages canadiens occupent maintenant les comptoirs de nos super-marchés, dont plusieurs sont faits ici, au Québec, de Charlevoix aux Îles-de-la-Madeleine en passant par les Bois-Francs et les Cantons-de-l’Est.

Jean-François Plante, auteur et chroniqueur gastronomique bien connu, et expert ès fromages, souligne que « le Québec s’affirme par l’esprit d’innovation dont font preuve ces maîtres fromagers. Les créations fromagères de chez nous se distinguent par leur finesse et se matérialisent dans un éventail de goûts très complexes. » De quoi combler les papilles les plus capricieuses, des plus fragiles aux plus robustes!

Qu’il s’agisse d’un fromage à pâte molle, comme le brie et le camembert qu’on retrouve de plus en plus sur nos tables, d’un fromage à pâte demi-ferme, comme un havarti ou un monterey jack, ou encore comme le petit Cantonnier, qui tient bien la route, d’un fromage à pâte ferme, tels un gouda ou un emmenthal, et même qu’il s’agisse d’un cheddar fort, les fromages canadiens brillent par la variété de leurs textures, formant ainsi une palette de goûts incomparable et résolument québécoise. Les fromages d’ici sont de grands champions. À preuve, ces dernières années, le Grand Prix des fromages canadiens est allé, en 1998, au Chevalier Iviailloux de la ferme Piluma, et en 2000, au Bleu Bénédictin de l’Abbaye Saint-Benoît. Précisons que, l’an dernier, sur les 16 fromages primés par le jury, 9 provenaient de la belle province.

« Les fromages européens, longtemps enviés et copiés, laissent maintenant place à des fromages d’ici qui ont leur propre personnalité. Depuis quelques années, on assiste à une véritable effervescence, qui s’explique par le raffinement des papilles québécoises. On le remarque dans l’intérêt grandissant des Québécois notamment pour les vins, et la gastronomie dans son ensemble. Et il en va de même pour les fromages de chez nous », explique Jean-François Plante. Nos papilles seraient-elles devenues le reflet de notre culture?

Du fromage pour tous, dans tout!
Maître Corbeau tient peut-être en son bec un délicieux fromage, mais il ne connaît pas le bonheur de le faire gratiner sur des légumes croquants, ni d’en ajouter à une sauce béchamel bien onctueuse, ni de le manger avec des raisins juteux ou d’en tartiner une tranche de pain moelleux. Et que dire du petit verre de rouge qui accompagne tout bon fromage! Et du fondant d’un délectable gâteau au fromage… Décidément, nous avons bien plus de chance que Sir Corbeau.

Le fromage s’apprête de mille et une façons, à toute heure du jour, et constitue donc une solution-repas rapide, à portée de la main. Qu’il soit râpé, tranché ou en cubes, il rehausse quantité incroyable de plats cuisinés, sans compter qu’il est facile à utiliser. Dans les salades, les omelettes, les potages, les sandwichs, ou simplement tout seul, on ne saurait se priver du plaisir de mettre du fromage dans notre assiette, d’autant plus que le choix est grand : plus d’une centaine de fromages se trouvent sur nos étalages. Comme le disait si bien notre slogan : « Changer de fromage, c’est changer de goût ! »

« Il faut cependant reconnaître, souligne Jean-François Plante, que certains fromages sont mieux que d’autres pour assurer le succès de nos menus. Ainsi, pour gratiner, on privilégiera le fromage à pâte dure ou le fromage de type suisse, parce qu’ils supportent mieux la chaleur et fondent facilement. Et pendant la saison des barbecues, troquer le cheddar pour la pâte molle de son choix (brie, camembert), ou une pâte demi-ferme (havarti), ou encore une pâte ferme (gouda, provolone), c’est donner du panache au plus banal des hamburgers. »

Selon notre expert gastronome, « dans les sauces, pour accompagner un plat de pâtes ou la viande rouge ou blanche, nos meilleurs alliés sont les fromages fermes ou demi-fermes, comme un brie canadien ou un fromage à pâte persillée tel un bleu ». Mais on prendra soin de retirer la croûte de ce type de fromage et on l’incorporera à la toute fin de la préparation de manière à en préserver toute la saveur. « Une sauce au bleu et au porto? C’est une expérience divine! » nous assure-t-il.

Ne négligeons pas les fromages frais, parfaits pour les trempettes et les accompagnements. Par exemple, un quark, un ricotta ou un fromage à la crème parfumé de fines herbes, ou rehaussé de tomates séchées ou d’amandes sera idéal avec des crudités, et garni de fruits frais, c’est la garantie d’un bon petit déjeuner.

L’utilisation culinaire du fromage est infinie! Suffit d’être plus rusé que Maître Renard, et de passer directement au comptoir des fromages…

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