Un groupe d’experts mandatés par les Producteurs laitiers du Canada (PLC) a rendu public le résultat de leurs recherches à la suite de ce qui a été appelé le buttergate, soit du beurre de consistance dure à température pièce et lié selon certains à la consommation de suppléments dérivés de l’huile de palme par les vaches laitières.
Après plusieurs mois, le groupe de travail en vient à la conclusion qu’un lien direct hors de tout doute ne peut être avancé en raison du nombre de facteurs en cause, sans écarter aussi que l’huile de palme puisse être en partie responsable. Un manque de connaissances sur le sujet explique le constat et des recommandations ont été émises pour répondre aux attentes du public.
« Après un examen minutieux de la littérature scientifique existante et de nouveaux tests et consultations avec divers experts universitaires et industriels, nous ne pouvons pas conclure que toute augmentation perçue de la dureté du beurre soit uniquement attribuée à l’utilisation de suppléments alimentaires dérivés de l’huile de palme », a déclaré Daniel Lefebvre, président du groupe de travail d’experts. M.Lefebvre dirige Lactanet et est responsable de son Centre d’expertise. Il avait été choisi par les PLC pour présider un groupe d’experts qui se pencheraient sur cet enjeu. Le groupe de 13 experts s’est rencontré à sept reprises entre mars et septembre 2021. Il a mené un « examen complet de la littérature scientifique » et a « commandé deux efforts de collecte de données ».
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« Il existe une variété de facteurs qui influencent le profil des acides gras du lait qui n’est qu’un des facteurs qui peuvent affecter la consistance du beurre. Nous avons également conclu qu’il existe des lacunes dans le corpus des connaissances qui devraient être comblées et nous avons formulé une série de recommandations qui aideront à mieux cerner les enjeux liés aux propriétés du beurre, tout en garantissant que l’industrie est mieux équipée pour répondre aux attentes des consommateurs », a jouté M.Lefebvre.
Le groupe de travail soulève quelques points saillants dont le fait que les vaches produisent naturellement de l’acide palmitique et que si l’alimentation peut contribuer à leur présence dans le lait, ce n’est pas le principal facteur menant à leur détection dans le lait.
Les experts consultés par les PLC ajoutent aussi qu’au niveau de la transformation, « la revue de la littérature indique que la manipulation de la crème, la température d’entreposage et le barattage sont des facteurs clés qui peuvent influer sur les propriétés rhéologiques des produits finis, notamment la fermeté et la texture du beurre ».
En tout, six recommandations sont faites. Elles touchent dans l’ensemble une meilleure collaboration entre tous les échelons (éleveurs, transformateurs et chercheurs) pour recueillir des données à différents niveaux pour mieux comprendre le rôle des acides gras et de la fermeté du beurre. Il est aussi recommandé de mieux comprendre les attentes des consommateurs vues comme « un aspect essentiel pour garantir que les Canadiens ont confiance dans les produits qu’ils achètent et consomment ».
L’analyse du cycle de vie du lait sur l’empreinte environnementale du lait de vache devrait aussi se faire pour recueillir des données pertinentes et représentatives sur les pratiques d’alimentation actuelles et nouvelles. Et bien que les meuneries canadiennes s’approvisionnent en produits certifiés au niveau éthique, ces efforts devraient être encouragées et soutenus.
