Cette carcasse photographiée au Japon illustre le persillage du bœuf de Kobe. Photo : André Dumont
Quelque part sur cette planète, un groupe très sélect d’éleveurs produit un bœuf dont les meilleures coupes se vendent à plus de 300 $ le kilo. Vous avez bien lu : de l’aloyau (T-bone) à 30 $ les 100 grammes!
Kobe, Japon. Le nom vous dit quelque chose? Le Kobe Beef, ou bœuf de Kobe, c’est le plus prestigieux de tous, l’ultime produit de niche. Il paraît qu’on le traite aux p’tits oignons, en lui servant de la bière, pendant que des lutteurs sumo le massent avec du saké…
Lors d’un récent voyage au Japon, j’ai pu savourer un shabu-shabu (une fondue à la japonaise). Les fines tranches de bœuf étaient persillées comme je n’en avais jamais vues. Trempées quelques secondes dans de l’eau bouillante, le temps de prononcer lentement les syllabes « sha-bu-sha-bu », elles étaient prêtes à fondre dans ma bouche.
À l’œil, le persillage prononcé du bœuf de Kobe aurait de quoi rebuter n’importe quel consommateur nord-américain. En bouche, par contre, il est parfait : juteux, tendre, sans sensation de gras, ni effort de mastication.
Aussi savoureux soit-il, ce bœuf n’était pas un véritable Kobe Beef, certification à l’appui. Il n’avait coûté que 12 $ le 100 grammes. Je me suis néanmoins donné la mission d’aller rencontrer le producteur, question de voir ce qui pourrait bien empêcher nos producteurs d’ici de produire un bœuf aussi remarquable.
Ville voisine d’Osaka, Kobe fait face à la mer et dos aux montagnes. Par un tunnel de deux kilomètres, on accède à une première vallée à l’intérieur. C’est ici, dans la préfecture (l’équivalent d’un comté) de Hyogo, que se trouve la maison Yamagaki, qui tient une ferme d’élevage et une boucherie avec comptoir de vente au détail.
La ferme consiste essentiellement de deux longues étables sans murs, abritant 800 taures. Environ 450 d’entre elles sont abattues chaque année, à l’âge de 30 à 32 mois.
« Nous n’élevons que des femelles. Elles sont plus dociles et leur chair est plus tendre », dit Masaki Nakahigashi, le gérant de la ferme.
Les taures sont environ huit par groupe, chaque groupe ayant son propre ventilateur au plafond. Leur ration de moulée est distribuée par un robot semblable à ceux que l’on retrouve dans nos étables laitières. Elles mangent entre autres du maïs, de l’orge, des fèves et de la paille de céréales. Sur la ferme, aucune trace de fourrages, aucun pâturage en vue.
Toute l’alimentation est importée, principalement de l’Australie, parfois aussi du Canada.
Les terres autour de l’étable autour sont plantées de vignes, qui reçoivent régulièrement le fumier sec des bovins.
Ces vaches reçoivent-elles des massages? « J’ai bien essayé de leur en donner, mais ça n’a aucun effet! », répond Masaki en riant.
Et la bière? « Certains l’ont essayée. Il paraît que ça donne faim aux vaches et qu’elles mangent plus. »
Le gérant de ferme Masaki Nakahigashi (à droite) conduit lui-même les bêtes à l'abattoir. Sa conjointe Yukujo veille à l'administration du troupeau, dont la traçabilité. Photo : André Dumont
