Le boeuf n’est pas une source de cholestérolémie

Toronto (Ontario), 5 juin 2001 – Les Canadiens n’ont plus à s’inquiéter au sujet des matières grasses contenues dans le boeuf, a affirmé une chercheure en nutrition de l’université de l’Alberta. Le lundi 4 juin 2001 à la conférence de l’Institut canadien de science et technologie alimentaires tenue à Toronto, le docteur Margaret French, technicienne supérieure de chimie du Département d’agroalimentaire et de nutrition, a présenté les résultats d’une étude démontrant que le gras de boeuf n’entraînait pas de cholestérolémie.

« Il y a une perception bien ancrée dans le public voulant que le boeuf augmente la concentration de cholestérol dans le sang du fait que certains des acides gras sont saturés », a souligné Mme French. « Or, dans le cadre de cette étude, ainsi que d’autres précédentes, nous avons vérifié cette hypothèse scientifiquement. Même lorsque nos sujets mangeaient du boeuf deux fois par jour, le taux de cholestérol LDL dans leur sang étaient le même que lorsqu’ils suivaient un régime principalement composé de poulet, de haricots et de légumes secs. »

De pair avec le docteur Tom Clandinin, professeur de nutrition à l’université de l’Alberta, Mme French a élaboré des régimes ayant un apport élevé en gras de boeuf, et d’autres ayant un apport faible, mais comportant toujours un taux de gras total constant de 36 % de calories. Cet apport en gras correspond à celui du régime typique des Canadiens. Même s’ils suivaient des régimes ayant un apport élevé en gras de boeuf, les neuf sujets consommaient deux fois par jour des repas contenant jusqu’à quatre onces (100 g) de bifteck de côte paré, de boeuf haché maigre, de saucisse de boeuf ou de viandes froides. Une quantité calculée de gras de boeuf a été ajoutée par la suite afin d’équilibrer le régime de chaque journée.

Les matières grasses poly-insaturées sont reconnues pour contrer les effets négatifs de certains gras saturés. Les chercheurs ont également vérifié cette hypothèse. Cependant, les résultats obtenus sont les mêmes que pour les régimes présentant des niveaux élevés ou faibles de gras poly-insaturé sous forme d’acide linoléique. Les taux de cholestérol, de cholestérol LDL (également connu comme mauvais cholestérol) et de cholestérol HDL (bon) sont restés stables chez les sujets qui présentaient des taux de cholestérol normaux avant leur participation à l’étude.

« Nous entendons beaucoup de commentaires négatifs sur les graisses saturées », a déclaré Mme French. « Pourtant, elles peuvent avoir des effets bénéfiques dans certaines réactions métaboliques essentielles. Par exemple, les graisses saturées diminuent les niveaux hormonaux de stress et facilitent la circulation sanguine en réduisant la résistance vasculaire périphérique. »

« Les résultats de notre étude démontrent que les Canadiens peuvent manger du boeuf dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré, comme le recommande le Guide alimentaire canadien », de conclure Mme French.

Tandis que le taux de cholestérol des sujets de cette étude étaient normaux, une autre étude, menée à l’Université Laval, a démontré que les personnes qui sont suivies par leur médecin en raison de leur taux élevé de cholestérol sanguin peuvent également manger du boeuf maigre. Les régimes faibles en gras comprenant du boeuf maigre se sont révélés aussi efficaces pour diminuer le taux de cholestérol que ceux qui comprennent de la volaille ou du poisson maigre.

Le boeuf constitue la meilleure source de fer aisément absorbable, et fournit d’autres éléments nutritifs essentiels comme les protéines, la vitamine B et le zinc. Les Canadiens ont le choix d’une grande variété de coupes, notamment la coupe extra maigre, maigre et normale.

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