L’industrie du bison reprend du poil de la bête aux États-Unis

Denver (Colorado), 10 février 2006 – La situation est ironique. Pour faire renaître le bison, il faut bien le manger… Cette espèce autrefois en voie de disparition fait aujourd’hui un retour en force aux Etats-Unis, via les assiettes et l’attrait qu’exerce sur des consommateurs nouvellement conscients une viande maigre et « bio ».

Au temps de la conquête de l’Ouest, ces énormes bovidés au collier laineux, qui autrefois paissaient par dizaines de millions dans les Grandes Plaines nord-américaines et étaient au coeur du mode de vie des populations locales, furent allègrement massacrés par les pionniers. Ils n’étaient plus qu’un petit millier à la fin du XIXe siècle.

Aujourd’hui, on compte plus de 250 000 bisons dans différents ranches du pays. « Alors que nous continuons à reconstituer les troupeaux, à ramener à la vie une espèce qui était au bord de l’extinction il y a 120 ans, il faut bien qu’elle finisse dans l’assiette, si on veut que les éleveurs aient intérêt à faire revivre le bison », souligne Dave Carter, directeur de l’Association nationale du bison, basée dans le Colorado.

A la fin des années 70, explique-t-il, quelques éleveurs décidèrent que le bison méritait mieux que son sort de curiosité parquée par poignées dans des réserves, comme le parc national du Yellowstone ou le parc Custer (Dakota du Sud).

Le grand patron de presse Ted Turner, accessoirement éleveur de bisons, a joué un rôle central dans ce sauvetage du bison par l’assiette. Aujourd’hui, sa chaîne de restaurants Ted’s Montana grill -39 établissements dans 16 Etats, soit plus de deux fois plus qu’en 2004- est spécialisée dans le steak de bison. Et l’année dernière, un total de 35 000 bisons ont été abattus pour consommation, soit 17% de hausse par rapport à 2004.

Des chiffres qui restent modestes comparés au marché du boeuf: quelque 125 000 têtes de bétail abattues quotidiennement et une industrie qui génère des milliards de dollars. Les ventes annuelles de bison sont elles estimées à 112 millions de dollars (92 millions d’euros).

La modestie-même du secteur lui rend service. L’aspect artisanal de l’affaire, où en général ce sont quelque 50 bisons qui sont abattus par jour dans de petites structures, rend la traçabilité aisée, en cette époque où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils mangent. Et sont prêts à payer plus cher pour la qualité.

L’Association nationale du bison, en liaison avec le ministère de l’Agriculture, a donc mis au point un système de suivi des gros mammifères de la naissance à l’assiette, via des micropuces implantées dans l’oreille, avec un label « Bison certifié d’origine américaine ».

Pourtant, à la fin des années 90, l’industrie du bison s’est retrouvée au bord de la faillite. L’Association et les éleveurs ont donc mis le paquet pour convaincre les consommateurs d’adopter cette viande sauvage bien plus maigre que le boeuf: 2,5 grammes de gras les 100 grammes, contre 8 ou dix pour son cousin, en outre gavé aux hormones ou aux antibiotiques….

Selon John Painter, éleveur près de Taos (Nouveau-Mexique), les Américains de plus en plus accros au « manger sain » aiment ces bisons « bio », dont la viande a en outre une forte teneur en fer et un faible taux de cholestérol.

Quant à Roy Rozell, gérant de ranch à Steamboat Springs, ce qu’il adore surtout chez le bison, c’est qu’il se débrouille tout seul… Pas besoin notamment de mettre la main à la pâte pour aider les femelles à mettre bas leurs veaux.

Certes, il y a aussi des inconvénients. Il faut surélever les clôtures, les bisons étant capables de sauter à une hauteur près de deux mètres. Et renforcer les installations, car le bison est plutôt costaud: un mâle adulte pèse 900 kilos… Et déteste qu’on le tripote, capable de se fâcher très fort si on veut le peser ou l’examiner.

Mais s’ils sont heureux de leur sort, ils sont plutôt tranquilles, ajoute Rozell. Avant de s’inquiéter de voir l’espèce dégénérer, craignant que leur intelligence, leur curiosité et leur débrouillardise ne se dilue via l’élevage… « La nature les a fabriqués pour être des survivants. Nous allons sans doute tout foutre en l’air au fur et à mesure que nous les ferons se reproduire », note-t-il.

Et de se lancer dans une ode à ce géant laineux comme venu de la nuit des temps: « Les voir galoper en troupeau, fendant la neige poudreuse jusqu’au sommet d’une colline, c’est très impressionnant »…

Source : AP

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