Quelques interrogations sur le poulet

Longueuil (Québec), 12 décembre 2000 – Le Mois de la nutrition 2001 se déroulera en mars prochain sous le thème « Alimentez vos connaissances ». Pour Le Poulet du Québec, c’est là l’occasion idéale de répondre aux interrogations des consommateurs à propos de cette viande qui occupe une place sans cesse grandissante dans le menu des Québécois. En plus d’être facile à cuisiner, le poulet est une excellente source de protéines, de niacines, de pyridoxines (B6) et il contient moins de gras que la plupart des autres viandes.

Même si on ne sait toujours pas qui de la poule ou de l’œuf est venu en premier, on dispose toutefois de nombreuses informations permettant de corriger les fausses idées véhiculées à propos du poulet. Voici donc les réponses à quelques interrogations populaires.

« Je préfère payer plus cher et acheter du poulet de grain parce qu’il est de meilleure qualité »
Le maïs, l’orge, le soya et le blé composent l’alimentation de base (à 88 %) de tous les poulets vendus au Québec. Donc, l’appellation « POULET DE GRAIN » s’applique à tous les poulets!

« Je prends soin d’enlever la peau de mon poulet avant de le faire cuire pour réduire le gras »

Saviez-vous que de faire cuire le poulet avec ou sans la peau ne change rien à la teneur en gras de la chair? En fait, la peau protège la viande durant la cuisson et l’empêche de sécher trop rapidement en gardant l’humidité. Si vous misez minceur, retirez la peau après la cuisson!

« Je ne mange pas de poulet parce que les poulets sont élevés aux hormones »
Même si on entend encore parler de « poulet aux hormones », il est important de savoir qu’au Canada, le traitement aux hormones est interdit depuis plus de 30 ans. Si l’élevage des poulets est moins long de nos jours, c’est grâce aux progrès de la génétique ainsi qu’à une meilleure alimentation et à la prévention accrue des maladies.

« Je sais que mon poulet est encore bon s’il n’a pas d’odeur particulière et si son apparence est encore belle »
Attention, contrairement à la croyance populaire, la présence de bactéries ne change pas nécessairement l’apparence de l’aliment contaminé, ni son odeur, ni sa saveur. La zone de danger propice à la prolifération des bactéries se situe entre 4°C (39°F) et 60°C (140°F). Il faut donc éviter de laisser le poulet plus de deux heures à cette température. Voilà pourquoi on ne doit jamais faire décongeler un poulet à la température de la pièce.

« Je trouve le poulet difficile à cuisiner, car je ne sais jamais s’il est assez cuit »
Il existe trois trucs qui permettent de s’assurer que la cuisson du poulet est parfaite : le jus qui s’écoule de la viande ne doit plus être rosé, la chair doit se détacher aisément des os et finalement, la cuisse doit bouger facilement. Mieux encore serait d’utiliser un thermomètre pour s’assurer que la température de cuisson interne est de 77°C (170°F) pour les coupes désossées et avec os et de 83°C (180°F) pour le poulet farci.

« Je préfère le poulet refroidi à l’air, car il est plus nutritif que celui refroidi à l’eau »
L’air ou l’eau : lequel de ces deux procédés donne la meilleure viande? En fait, aucune de ces deux méthodes n’altère la valeur nutritive de la viande. Le refroidissement à l’eau consiste à refroidir le poulet par immersion dans un grand bassin d’eau glacée. Elle donne un poulet à la peau plus blanche. Dans le cas de l’air froid, on suspend le poulet dans une pièce où circule un air glacial. Cela donne généralement un poulet à la peau plus foncée, à texture plus ferme et qui perd moins de volume à la cuisson.

« Je me demande qu’est-ce que le poulet “assaisonné” (baratté)? »
Le barattage est un procédé mécanique par lequel on incorpore, sous vide, des sels et de l’eau au poulet. Pour le consommateur, le barattage est une technologie qui comporte bien des avantages. Une poitrine de poulet barattée aura meilleur goût, sera moins sèche et plus juteuse. Il est à noter que du poulet dont l’emballage porte la mention « poitrines assaisonnées » est en fait du poulet baratté. Seulement, il faut savoir que trop baratter une viande en dilue la valeur nutritive, et donne à la chair une texture d’éponge et un produit qui fond lors de la cuisson. Un prix défiant toute concurrence peut être l’indice d’un barattage excessif.

Le Poulet du Québec prépare actuellement un dépliant qui donnera davantage d’information sur le sujet. Il sera distribué par l’intermédiaire des diététistes du Québec aux consommateurs dès le mois de mars. Les consommateurs pourront également obtenir l’adresse pour en faire directement la demande via la ligne info poulet, aux numéros (450) 679-4444 et 1-877-430-0444, ainsi que par courriel à l’adresse : [email protected]

Site(s) extérieur(s) cité(s) dans cet article :

Fédération des producteurs de volailles du Québec (FPVQ)

http://www.lepouletduquebec.qc.ca/

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