Montréal (Québec), 24 mai 2006 – Bien qu’ils soient de plus en plus sensibilisés aux bienfaits des légumes pour la santé, les Canadiens et les Québécois n’en mangent pas assez. Paradoxalement, l’offre de légumestransformés – surgelés, précoupés et en conserve – ne cesse d’augmenter dansles supermarchés. Dans son édition de juin, en kiosque dès le samedi 27 mai, le magazine Protégez-Vous a testé en laboratoire l’impact de ces procédés de transformation sur la valeur nutritive des légumes, en plus d’offrir à ses lecteurs une foule de conseils liés à leur conservation et à leur cuisson.

Légumes précoupés et emballés: comparables aux légumes frais
Etonnamment, les tests de Protégez-Vous révèlent que les légumesprécoupés et conservés dans des emballages sous atmosphère contrôlée – commec’est le cas notamment de salades prêtes à manger et du chou râpé – gardentune valeur nutritive intéressante. Même la valeur nutritive des mini-carottesest semblable à celle des carottes entières fraîches. Toutefois, il estconseillé de les consommer le plus vite possible, une fois le sac ouvert, afind’en réduire la perte de valeur nutritive.

Surgelés: des pertes de plus de 30 % dues au blanchiment
Après leur cueillette, les légumes surgelés sont lavés, blanchis etimmédiatement surgelés. En cours de blanchiment, environ 30 % de la vitamine Cet plus de la moitié de l’acide folique seraient perdus. La teneur enpotassium diminue également. Les tests de Protégez-Vous démontrent que lebrocoli surgelé a perdu 35 % de sa vitamine C et que les pois verts surgelésont perdu 45 % de leur potassium. Un conseil: les légumes congelés subissentune moins grande perte de valeur nutritive s’ils sont cuits sans êtredécongelés avant la cuisson.

Légumes biologiques: résultats positifs mais non significatifs
Selon les tests de Protégez-Vous, la teneur en nutriments des légumesbiologiques était parfois supérieure à celle des légumes de culturetraditionnelle, mais la différence n’était pas significative. A ce jour, peud’études peuvent confirmer, de façon rigoureuse, que les légumes biologiquescontiennent plus de nutriments que ceux qui sont issus de l’agriculturetraditionnelle. Choisir des légumes biologiques demeure donc avant tout unchoix écologique.

Les conserves: bonnes dernières
Les analyses en laboratoire réalisées par Protégez-Vous sur des carotteset des pois verts en conserve révèlent des pertes allant de 29 à 50 % pour lepotassium, le bêta-carotène et l’acide folique. En effet, le traitementthermique appliqué aux légumes avant de les mettre en boîte détruit une bonnepartie (entre 30 et 50 %) des vitamines A, B(1), B(2) et C. Certaines étudesrapportent même des pertes allant jusqu’à 90 %, leur ampleur variant enfonction de l’aliment et de la vitamine. Pour leur part, les minéraux ne sonthabituellement pas détruits à la chaleur, mais ils peuvent être perdus pardissolution dans l’eau de la conserve.

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