Bourg-en-Bresse (France), 24 juillet 2003 – Quand l’été est arrivé, l’éleveur de volaille de Bresse est bien embêté. Parmi les milliers de poussins tout frais sortis de leur coquille, comment distinguer mâles et femelles et sélectionner les goûteuses poulardes et les chapons qui seront sur les tables à Noël ?

C’est alors que survient le sexeur, généralement d’origine japonaise, en tous les cas asiatique. Ils sont un peu plus d’une centaine à « tourner » au coeur de la France avicole, connaissant toutes les vicinales qui mènent vers les couvoirs de l’Ain, du Gers ou de la Sarthe.

Car trier mâles et femelles, volaille de ponte et de chair, n’est pas chose aisée: aussi loin que porte le regard ce matin-là dans un immense couvoir à Viriat (Ain), entre Lyon et Genève, tout est uniformément jaune.

Les 4000 poussins duveteux passent entre les doigts experts de Kazuo Matsushita, 39 ans, formé en deux ans à l’école spécialisée de Nagoya et sa collègue Junko Inové, 28 ans, sexeuse de volaille depuis 18 mois.

Sous une lampe de 200 watts, en blouse blanche et un masque sur la bouche, le sexeur officie rapidement mais sans brutalité. Il prend le poussin entre deux doigts et observe son cloaque, cet orifice encore minuscule qui réunit les fonctions digestive, urinaire et génitale.

Il le presse entre ses doigts nus pour éliminer « la fiente de la première digestion » qui finit dans un bac. Il peut alors déterminer le sexe encore atrophié, à l’oeil mais aussi au toucher. Une méthode inventée au Japon, il y a huit décennies.

En quelques heures il aura traité plusieurs milliers de spécimens avec une marge d’erreur tolérée de 2%. « Pas de problème », pour cet ancien champion d’Europe du sexage avec « cent poussins traités en quelque 4 minutes avec 100% de taux de réussite ». Des championnats ont aussi lieu sur le continent américain, où les Asiatiques règnent en maîtres sur les couvoirs brésiliens ou canadiens.

Un bon sexeur traite environ un millier d’animaux par heure, pause comprise. Payé 5 centimes d’euro par poussin, il lui est garanti le paiement de 5.000 unités par déplacement, même s’il y en a moins.

Arrivé en France en 1989, M. Matsushita est co-gérant associé d’une société bretonne de sexage, créé par un Japonais. Quelques autres sociétés existent sur le marché français et européen.

Aujourd’hui la profession se fait du souci: chez les fournisseurs de la grande distribution, la reconnaissance se fait très aisément à partir de la taille ou de la couleur du plumage. Mais dans la Bresse, où est élevée la seule volaille au monde à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), le sexeur reste indispensable, quelques heures après l’éclosion de l’oeuf.

Interrogé par téléphone, Hiroshi Maruta, un nom dans la profession depuis 30 ans, se souvient lui de l’époque glorieuse: « on gagnait 20 fois le salaire minimum, ont était respectés », dit-il. Il affirme qu’avec l’essor économique japonais, l’école permanente de sexage de Nagoya a aujourd’hui du mal à recruter pour ce travail exigeant au contact direct de la fiente.

« Avant, on gagnait bien dans tous les pays mais ce n’est plus la poule aux oeufs d’or », déclare-t-il. Il évoque sans animosité l’arrivée des Sud-Coréens, des Laotiens et des Chinois, qui ont contribué à baisser les salaires « à deux fois le Smic ». Il y a des femmes, « mais elles s’arrêtent au premier enfant », alors qu’il faut « au moins cinq ans » pour être performant.

Il ne faut pas forcément venir d’Asie pour devenir sexeur, il n’y pas de don spécial, juste l’apprentissage d’un coup de main et de la patience, affirme M. Maruta. Patron aujourd’hui d’une PME de sexage, il a formé une centaine de Français, mais seule une poignée est restée dans le circuit.

Source : AFP