Des canards de Pékin laqués accrochés en vitrine. Impossible de passer à côté quand on s’aventure dans le quartier chinois d’une grande ville nord-américaine. Difficile, aussi, de s’imaginer que depuis 101 ans, ces canards sont élevés sur le bord d’un magnifique lac des Cantons de l’Est.

L’aventure des Canards du Lac Brome débute en 1912. L’Américain Henry Bates choisit la rive ouest du lac Brome pour établir un élevage de canards de Pékin, dont la viande est très populaire dans la région de New York. Deux ans plus tard, son fils Arthur déménage la ferme du côté est du lac. Les bâtiments sont tirés par des chevaux sur le lac gelé.

À l’époque, les canards ont accès au lac pendant l’été, afin qu’ils soient élevés de la façon la plus naturelle. Ils y pataugent gaiement, mais la santé du troupeau semble en souffrir. Les taux de mortalité demeurent élevés. Les canards sont destinés principalement aux quartiers chinois, mais ils trouvent aussi preneur chez la clientèle aisée des grands paquebots, des trains transcontinentaux et des restaurants fins.

Quand une rumeur circule à l’effet que le terrain de la ferme est convoité par un manufacturier de vêtements intéressé à y installer une usine, le sénateur George B. Foster réunit des gens d’affaires pour racheter l’entreprise. Ils sont tous résidents de Knowlton durant l’été.

En 1939, la ferme passe aux mains du fils du sénateur Foster et d’un homme d’affaires montréalais, qui souhaitent éviter l’industrialisation de la région et créer de l’emploi. En 1965, le fils Foster devient unique propriétaire, puis lèguera un jour l’entreprise à ses deux filles.

La santé de l’entreprise, tout comme celle des canards, demeurera vivotante jusqu’au jour où les oiseaux seront enfin hébergés dans les poulaillers spacieux, bien ventilés, avec de l’eau à boire en abondance.

De 23 000 canards à ses débuts, la production est rendue à 500 000 en 1990. L’actuel président et directeur de l’exploitation, Claude Trottier, est embauché en 1991. Les Canards du Lac Brome prendront un envol sans précédent.

« À mon arrivée, je suis allé rencontrer les clients, raconte Claude Trottier. Leur perception était que notre canard était très gras. » Étant un oiseau migrateur, il est tout à fait naturel pour le canard de s’engraisser, explique-t-il. Cependant, son gras a des propriétés alimentaires beaucoup plus saines que celui d’autres animaux.

Débutent alors de longs efforts de sélection génétique. Des lignées sont importées d’Europe et d’Asie. On veut un canard qui produise plus de viande et moins de gras, tout en étant savoureux. On cherche aussi à améliorer le taux de conversion alimentaire et les taux d’éclosion des œufs. Le Canard du Lac Brome gagne en qualité et la clientèle le reconnaît. Dans les quartiers chinois, on modifie les temps de cuisson pour des canards plus maigres.

Au milieu des années 2000, l’entreprise devient la propriété de l’homme d’affaires québécois Mario Côté et de Joe Jurgielewicz, vétérinaire et propriétaire d’une grande entreprise d’élevage de canards de Pékin aux États-Unis. Ils souhaitent continuer à développer de nouveaux produits, ouvrir de nouveaux marchés et renforcer la production et la transformation. La production annuelle passera à deux millions de canards.

L’entreprise est entièrement intégrée. Les œufs sont pondus et incubés au couvoir sur le site principal de Knowlton. À un jour, les poussins sont envoyés sur des fermes d’élevage à bord des camions de l’entreprise. Les canards sont élevés sur une ferme à Racine, ou à forfait dans des bâtiments de ferme d’agriculteurs de la région. Les oiseaux reviennent à Knowlton pour l’abattage et la découpe.

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