En 20 ans, le nombre de fermes québécoises est passé de plus de 7000 à tout juste 4000 en 2025. Durant cette période, le portrait de la production a considérablement changé, mais aussi les habitudes et les attentes des consommateurs.
L’agronome Chantal Fleury, directrice adjointe à la recherche économique aux Producteurs de lait du Québec, faisait un portrait de l’évolution de la production laitière des 20 dernières années, dans le cadre du 20e anniversaire du Rendez-vous laitier AQINAC le mercredi 18 mars 2026 à Drummondville.
Pendant ce temps, la production de lait n’a cessé d’augmenter pour se situer à plus de 3,5 milliards de litres de lait, comparativement à moins de 3 milliards de litres 20 ans plus tôt.
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Donc, moins de fermes, mais plus grandes, produisent dorénavant plus de lait. Le tableau suivant présenté par Chantal Fleury lors de cette conférence est éloquent. Les fermes de moins de 50 kg de matière grasse par jour de quota représentent dorénavant moins de 20% des fermes, alors que c’était plus de 60% des fermes il y a 20 ans.
Les fermes ont donc grossi, mais elles sont aussi passées de plus en plus à la stabulation libre. Si en 2007, 94% des fermes étaient en stabulation entravée, en 2025, ce nombre a diminué à 64%. La robotique a pris une grande part et est présente dorénavant sur 22% des fermes comme mode de collecte du lait. En 2007, c’est la salle de traite qui était le deuxième mode de traite avec 6%.
Aujourd’hui, environ la moitié des vaches laitières du Québec sont maintenant en stabulation libre, soit 49%. En 2007, elles ne représentaient que 8% des vaches.
Les vaches laitières produisent aussi plus de lait, soit 10 336 en kg par vache par année, comparativement à 8133 en 2005. Le quota par ferme est passé de 39 à 101 kg de matière grasse par jour avec un nombre de vaches passant de 52 à 84. Les troupeaux sont aussi plus performants à tous points de vue : poids des animaux, taux de réforme, taux de vaches ayant trois lactations ou plus.
Avec de meilleures performances, l’empreinte environnementale de la production laitière s’est améliorée, passant de 1,01 à 0,93 kg éq CO2/kg lait entre 2011 et 2021.
Il y a environ 15 ans, un grand coup a été donné pour améliorer la qualité du lait avec l’instauration de primes à la qualité du lait.
En 20 ans, le Québec a connu de nombreux changements au niveau de la mise en marché et de la règlementation. En 2003, il y a eu le programme de dons de lait qui a permis de recueillir et d’offrir 15 millions de litres de lait à ce jour.
En 2021, le programme proAction intégrait tous les volets de la mise en marché. Chantal Fleury explique que si ce programme est peu connu des consommateurs, ce dernier permet toutefois de garantir la qualité promue par le logo de la vache bleue. Ce logo est reconnu par les consommateurs canadiens.
Habitudes des consommateurs
Durant toutes ces années, la production s’est adaptée aux demandes des consommateurs qui boivent de moins en moins de lait, mais en mangent de plus en plus. Donc, moins de lait, mais plus de fromages, de crème, de beurre et de yogourt.
De plus, le coût de la vie fait en sorte que le consommateur est confronté à un dilemme entre manger et se loger. Il paie dorénavant autant pour se loger que pour manger. Alors, son budget pour l’alimentation est sous pression.
Il veut néanmoins de plus en plus de protéine, une faible empreinte carbone du lait et le respect de normes élevées en matière de bien-être animal.
En 2025, il y a eu une croissance de 31% de la demande pour les yogourts riches en protéines.
L’engouement pour la protéine est positif pour la production laitière, mais elle a un impact sur le gras. De plus, est-ce que cet engouement demeurera?
Le Québec fabrique près de la moitié du lait fortifié, plus des deux tiers du yogourt et près de la moitié du fromage, dont les deux tiers des fromages frais et fins.
De nombreux défis sont à surveiller pour l’avenir, comme l’empreinte carbone, le bien-être animal, les alternatives au lait de vache, la qualité du lait, la santé animale et l’environnement.
Discours attendu de Jean Charest
L’avocat, conseiller stratégique et ancien politicien Jean Charest a présenté une conférence qui a stimulé les passions. Sa présentation portait sur le « nouvel ordre mondial ».
« Le contexte qu’on vit actuellement est unique », a-t-il dit d’entrée de jeu. Il a commencé par expliquer que le courant de mondialisation a débuté à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Malgré les tentatives de Donald Trump de vouloir se retirer de ce courant mondialiste, ça ne se fera pas. Les économies sont trop imbriquées les unes dans les autres.
Jean Charest salue le travail du premier ministre Mark Carney de vouloir diversifier les exportations canadiennes. Avec 75% des exportations canadiennes vers les États-Unis, le Canada est trop dépendant de ce marché. Toutefois, nos voisins du Sud demeureront notre principal marché. Il faudra donc ménager nos relations.
C’est dans ce contexte que la renégociation de l’ACÉUM débutera à la fin juillet. Selon Jean Charest, l’intégrité de la gestion de l’offre n’est pas menacée. Ce sont plutôt les contingents qui seront renégociés. Ça reste toutefois à surveiller.
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