*Élaborer un bon plan d’affaires, équilibrer la gamme des produits offerts et suivre sa rentabilité, voilà des facteurs clés d’une entreprise fromagère performante. Le secteur baignant actuellement dans un contexte où la concurrence internationale s’accroît, il est donc primordial pour les entreprises qui le composent qu’elles connaissent leur coût de production et qu’elles se comparent entre elles.

Un éventail de compétences est également nécessaire pour générer les produits recherchés par les marchés tout en assurant l’efficacité et la rentabilité des opérations. La maîtrise des compétences techniques, de la qualité sanitaire et, le cas échéant, de la production laitière sont des éléments contribuant au succès d’une entreprise.

Le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) en partenariat avec le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) et  le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) ont voulu offrir des données actuelles sur les fromageries artisanales au Québec leur permettant d’être bien outillées pour faire face à ces enjeux.

Une étude a été réalisée à partir de données d’entreprises spécialisées qui transforment du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Nos constats

Le chiffre d’affaires moyen dégagé par ces entreprises approche les trois quarts de million, dont 87 % proviennent des revenus de fromage. Les détaillants, les grossistes et le marché de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI) accaparent une bonne part des ventes (61%). Ils paient de 25 à 32 $/kg selon le type de fromage (chèvre, vache ou brebis). Le reste de la marchandise étant écoulée au comptoir ou dans les marchés publics.

Évidemment, l’achat de lait est une dépense de premier plan. Son prix moyen varie selon son type : 0,98 $/litre pour le lait de vache, 1,21 $/litre celui de chèvre et 2,34 $/litre pour la brebis.

Viennent ensuite les coûts de transformation qui s’élèvent à 12,73 $/kg. Ils sont constitués en majorité de la rémunération du travail (53 %). Le reste des dépenses est composé des fournitures (emballage, autres ingrédients) des frais associés à la gestion des bâtiments et des équipements et des frais financiers. Le tableau suivant se veut une synthèse des principaux résultats.

Tableau 1 : Synthèse des principaux résultats d’une enquête réalisée auprès de 16 fromageries au Québec, 2015

¹ Dépenses par kilogramme vendu excluant l’achat du lait. La rémunération du travail est modélisée.

Outils disponibles

Plusieurs outils ont découlé de ce projet nommé : Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec. Le rapport de l’étude ainsi qu’un résumé, une revue de littérature et le nouvel outil Web COMPARO Fromagerie artisanale sont disponibles gratuitement sur le site du CRAAQ. Quatre budgets de références économiques de fromageries en format dynamique sont également disponibles (un avec du lait de brebis (75 000 L), un avec du lait de chèvre (75 000 L), et deux avec du lait de vache (75 000 L et 250 000 L).

Ce projet a été réalisé avec l’aide financière du Programme d’appui à l’offre des services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de l’Accord Cultivons l’Avenir 2 conclu entre le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec et Agriculture et Agroalimentaire Canada.

*Article réalisé par le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA) en partenariat avec le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ) et  le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ).