La viande d’animaux nourris à l’herbe et en circuits courts est en forte demande

La COVID-19 a renforcé ce secteur qui était déjà en croissance

Comment les différents maillons de la chaîne de production de viande et de mise en marché dans les circuits courts peuvent-ils travailler plus efficacement ensemble? C’est le défi du panel de la Journée des élevages au pâturage, le 20 novembre 2020. L’activité est organisée par le MAPAQ.

L’événement diffusé par visioconférence était animé par l’agronome, producteur à la ferme La Villandroise, enseignant et Bovi-Expert Paul Villeneuve. Le panel regroupait tous les maillons, de la production jusqu’à la mise en marché.

Brian Maloney produit avec sa conjointe et sa fille de la ferme Brylee du bœuf à l’herbe en plus de faire la mise en marché directe, d’avoir une table champêtre et d’écouler une partie chez un boucher. Pascal Hudon de la boucherie Pascal Le Boucher de Montréal achète, entre autres, la viande de Brian. Sa philosophie est d’encourager ses clients à manger moins de viande, mais à choisir la meilleure et de façon écoresponsable. Sylvie et Jean-Sébastien Bouffard sont deux des six enfants des fondateurs du Groupe Bouffard qui opère la ferme Bouffard (bovins et foin de commerce), possède l’abattoir BL et la boucherie Face de Bœuf. Leurs bouvillons sont produits, abattus et les carcasses sont découpées dans leurs entreprises, de la ferme à l’assiette. Mikael Lamarche est copropriétaire de l’abattoir BL et propriétaire de la salle de découpe à Racine et de l’abattoir Lamarche.

Une forte demande

Tous sont d’avis que la vente de viande en circuit court a la cote depuis quelques années déjà. « Chaque année, on une augmentation d’environ 20% des ventes (23% en 2019 et 28% en 2020) », explique Sylvie Bouffard qui est responsable des boucheries pour le Groupe Bouffard depuis l’achat de la première boucherie Face de bœuf, il y a 10 ans. L’entreprise a maintenant trois succursales. De la naissance à l’abattage, l’animal reste dans la région de l’Estrie, ce qui est un attrait pour les acheteurs.

À la ferme Brylee, la boutique à la ferme a ouvert deux mois plus tôt cette année pour répondre à la forte demande liée à la COVID-19. Pour répondre à la demande en croissance, Brian Maloney explique qu’ils ont augmenté le cheptel. Cela a permis de diminuer les pertes de 100 000$ liées à la fermeture de la table champêtre. « Notre défi était d’être capable de fournir la grande demande », explique Brian Maloney.

La différence du bœuf à l’herbe

Les intervenants expliquent que la qualité du bœuf d’animaux nourris à l’herbe a évolué dans les dernières années. Dans le passé, la viande de bovins nourris à l’herbe était considérée peu goûteuse. « On ne voit presque plus de différence. On voit que les animaux sont bien finis », explique Mikael Lamarche. Sylvie Bouffard abonde dans le même sens. « La qualité est là, dit-elle. Avec les années, on a appris à l’adapter. »

De son côté, Pascal Hudon explique qu’il aime une viande goûteuse. Il consacre beaucoup de temps à éduquer ses clients. « On a une saisonnalité, dit-il. C’est ça un produit du terroir. »

Qu’est-ce qui a changé pour que le bœuf à l’herbe soit plus persillé et plus goûteux? « Tout est dans l’énergie », répond Brian Maloney. Il s’assure que ses animaux consomment la partie la plus énergétique de l’herbe. Le résultat est là avec un gain moyen quotidien de 1,5 livre par jour de moyenne pour toute la durée de vie de l’animal.

Jean-Sébastien Bouffard s’assure que l’alimentation est bien équilibrée, mais pas trop riche, et que le choix des races est stable : Angus et Charolais, avec un peu de Simmental.

Planifier les expéditions

La communication et la planification sont les éléments les plus importants dans les relations entre les différents maillons. Une chose que les abattoirs détestent, c’est de recevoir des demandes de dernières minutes. Souvent, l’horaire est planifié plusieurs jours d’avance. Les équipements et l’espace sont limités. « L’automne, c’est toujours bouclé, explique Mikael Lamarche. Aussitôt que vous avez pris entente avec votre boucher, c’est important de nous appeler pour prendre rendez-vous. »

Une fois que le rendez-vous est pris avec l’abattoir, c’est important de respecter l’heure de livraison pour éviter de stresser les animaux. Produire du bœuf en circuit court, c’est plusieurs maillons qui doivent chacun faire leur part. Si un maillon ne respecte pas cela, c’est toute la chaîne qui s’en ressent.

Deux autres rencontres auront lieu les vendredis 27 novembre et 4 décembre. 

à propos de l'auteur

Agronome et journaliste

Marie-Josée Parent

Marie-Josée Parent couvre les productions laitière, bovine, avicole et porcine au Bulletin des agriculteurs.

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