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Le fromage de vache canadienne enfin reconnu

Un projet de recherche soutenu par Novalait a contribué à la mise en place de l’appellation « fromage de vache de race canadienne ».

Les fromages de vache canadienne, une race patrimoniale, profitent d’une appellation réservée depuis l’an dernier. Ils valorisent le lait collecté dans la quasi-totalité des troupeaux de cette race. Saviez-vous que ce développement positif doit beaucoup à un projet de recherche soutenu par Novalait?

La science au rendez-vous

Une équipe de l’Université Laval a identifié les caractéristiques technologiques et microbiologiques du lait de différentes races de vaches laitières. À l’aide de la génomique, une discipline qui permet d’offrir une signature particulière pour une séquence de gènes précis, elle a étudié le lait de vaches canadiennes, suisses brunes, Jersey et Holstein provenant de huit producteurs-transformateurs. Elle a aussi examiné les types de bactéries associées aux différents échantillons, celles-ci modifiant les particularités des fromages. Ce travail a permis d’associer la génétique de la vache canadienne à la fabrication de fromages de spécialité.

Les résultats ont mis en lumière que le lait produit par cette race se caractérise par des teneurs plus élevées en certains composants (protéines, matières grasses, minéraux). Sa concentration en calcium est également supérieure. Ces caractéristiques s’avèrent intéressantes pour l’élaboration du fromage. Les résultats ont démontré un autre fait : la composition du lait varie selon la race de l’animal, mais aussi selon sa région de production. Elle influence donc les bactéries présentes dans le lait qui ont un impact sur la fabrication et le goût des fromages produits dans une région particulière.

La reconnaissance

Quels sont donc ces produits certifiés « fromages de vache de race canadienne »? Les premiers produits certifiés sont le fromage 1608 de la laiterie Charlevoix et le Pied de vent de la fromagerie du même nom aux Iles-de-la-Madeleine.

Cette appellation réservée contribue à différencier plus facilement les produits québécois à haute valeur ajoutée, comme les fromages de spécialité. Elle valorise aussi le savoir-faire des producteurs et transformateurs laitiers québécois partout sur le territoire. Pour qu’un fromage soit certifié, il doit respecter toutes les conditions du cahier de charges. Cela comprend notamment une alimentation basée sur les fourrages, un troupeau d’animaux de race pure ainsi que l’utilisation de lait non standardisé avant sa transformation en fromage. Cette reconnaissance contribue également à pérenniser la race. Très appréciée en Nouvelle-France, la vache canadienne a été délaissée au 20e siècle au profit de races plus productives. Valoriser son apport aidera à assurer sa survie.

Article en collaboration avec Novalait

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