Une meilleure façon de pasteuriser les oeufs

Les œufs ajoutés dans des recettes sans cuisson pourraient bientôt bénéficier d’une nouvelle technologie pour s’assurer de l’absence de salmonelle. C’est le cas notamment de la vinaigrette César, du lait de poule, ainsi que des sauces béarnaise et hollandaise. Cette nouvelle technologie a été développée par l’ingénieur chimiste David Geveke et ses collègues de l’Unité de recherches sur les technologies d’intervention en sécurité alimentaire du Service de recherches agricoles du Département américain de l’agriculture en Pennsylvanie.

La technologie utilise la radiofréquence pour chauffer les œufs et ainsi réduire la présence de salmonelle sans endommager les blancs d’œufs. La méthode actuelle pour pasteuriser les œufs implique une immersion des œufs dans de l’eau chaude (54°C à 60°C). Ce procédé prend environ une heure et augmente le prix de la douzaine d’œufs de 1,50$. Il peut aussi provoquer une rupture des protéines et une coagulation des blancs d’œufs durant la cuisson.

La nouvelle technologie est plus rapide et assure que le jaune d’œuf reçoive plus de chaleur que le blanc. Elle permettrait aussi de diminuer le coût de la pasteurisation. Cette technologie est déjà utilisée pour réduire les pathogènes dans les amandes, les épices, la farine et d’autres produits alimentaires. David Geveke et ses collègues ont démontré que le traitement par radiofréquence réduit la présence de pathogènes de 99,999%, comparativement à la pasteurisation dans l’eau chaude, et nécessite près de trois fois moins de temps.

à propos de l'auteur

Agronome et journaliste

Marie-Josée Parent couvre les productions laitière, bovine, avicole et porcine au Bulletin des agriculteurs.

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