Le blé panifiable québécois est de plus en plus en demande. Depuis quelques années, on remarque un engouement pour le pain fabriqué à partir de farine produite localement. Cette tendance représente une opportunité intéressante pour les producteurs. En effet, la production de blé de qualité boulangère permet de bénéficier de primes, d’améliorer la rotation des cultures et de favoriser la santé des sols.
Cependant, sous notre climat, il est difficile d’obtenir un blé avec un taux de protéines suffisamment élevé, une caractéristique qui est recherchée par les acheteurs. Nous avons discuté de ce sujet avec Pierre Migner. Il est directeur de la recherche chez Agro-100 et il a consacré plusieurs années de sa carrière au développement de la régie du blé.
Un pourcentage de protéine plus qu’important pour les acheteurs de blé panifiable
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« Il y a une corrélation directe entre la quantité de protéines du blé et sa qualité boulangère, explique Pierre Migner. Un taux élevé de protéines permet de créer une belle pâte qui gonfle. » C’est le fameux gluten, un ensemble de protéines qui confère à la pâte son élasticité et qui aide les produits de boulangerie à lever et à garder leur forme. Pour Moulins de Soulange, une minoterie en Montérégie, le taux de protéines recherché pour un blé d’automne panifiable est de 11,5 %.
Un lien direct entre azote et teneur en protéines du grain
L’azote est un composant essentiel des protéines. Les plantes absorbent l’azote du sol et le transforment en protéines. Cependant, explique Pierre Migner, il existe un effet de balance. Plus on ajoute de l’azote, plus le rendement augmente, mais malheureusement, plus le rendement augmente, plus le taux de protéines dans le grain a tendance à diminuer. Cette situation rend la tâche complexe, car il faut trouver un compromis entre le rendement et la teneur en protéines. Cela représente un défi, reconnaît notre spécialiste.
Comment gérer l’azote pour augmenter la quantité de protéines??
« Tout d’abord, il est crucial de considérer l’azote présent dans le sol. La minéralisation de l’azote du sol dépend de la température : plus le sol se réchauffe, plus l’activité microbienne s’accélère et plus l’azote est libéré. Le rôle du producteur est d’apporter de l’azote sous forme minérale pour combler les déficits ». En Europe, les producteurs vont fractionner leur engrais en trois à quatre passages. Au Québec, on applique généralement un engrais au début du printemps, alors que le sol est encore froid, puis un autre durant la montaison. Attention par contre à ne pas abuser! Pierre Migner met en garde les producteurs contre l’utilisation excessive d’azote qui augmente les risques de verse.
D’autres facteurs agronomiques qui doivent être considérés
Il y a plusieurs autres facteurs qui influencent le taux de protéines dans le blé, précise Pierre Migner. La génétique du cultivar est l’un d’entre eux. Il faut choisir des blés qui se distinguent par leur capacité à produire plus de protéines. Le taux de semis est également important. Il faut suivre les recommandations du semencier, qui a effectué des tests en champ pour déterminer le taux de semis optimal.
En conclusion, Pierre Migner souligne qu’il est important : de bien connaître le taux de protéine désiré par l’acheteur, de bien choisir le cultivar adapté aux besoins du client et finalement d’ajuster la fertilisation azotée pour atteindre le niveau de protéines recherché.
