La qualité microbiologique du lait est une préoccupation constante tant à la ferme qu’à l’usine. Le lait se transforme en yogourts ou en fromages grâce aux bactéries lactiques. Celles-ci servent aussi à inoculer les ensilages servis aux vaches. Certains microorganismes des ensilages pourraient-ils se retrouver dans le lait cru? Des souches voyageuses pourraient-elles être la cause des défauts fromagers rencontrés lors de la fabrication?
Pour répondre à ces questions, l’équipe de recherche à l’Université Laval a conçu un protocole afin de déterminer la prévalence et la diversité des microorganismes présents dans les ensilages et le lait cru. Leur effet sur la qualité des produits laitiers a également été évalué. Les chercheurs ont visité 24 fermes à trois reprises pour récupérer des échantillons de foin ou d’ensilage d’herbe et de maïs, inoculés ou non avec des bactéries lactiques. Ils ont ensuite analysé le lait produit.
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Qui retrouve-t-on dans le lait?
Quelque 50 % à 80 % des bactéries présentes dans l’ensilage et le foin se retrouvaient également dans le lait cru. Toutefois, la souche principale des inoculants d’ensilage, Lactobacillus buchneri, était beaucoup moins présente dans le lait cru. L’étude a confirmé, par ailleurs, que les pratiques d’inoculation des producteurs laitiers sont sécuritaires, puisque l’ensilage ainsi traité transmet moins de charges microbiennes indésirables au lait.
Deux souches de bactéries lactiques, Lactobacillus casei et Lactobacillus plantarum, se sont révélées résistantes à la chaleur, c’est-à-dire qu’elles ne sont pas disparues lors de la pasteurisation. Elles ont produit pendant l’affinage des composés volatils qui peuvent influencer le goût et la texture des fromages.
Des pratiques à valoriser
Bien que les bactéries lactiques soient en général très utiles, certaines espèces peuvent s’avérer néfastes en production fromagère. Ces résultats présentent de nouvelles pistes pour aider les industriels à identifier les suspects lorsqu’un défaut de fabrication survient. Pour l’instant, rappelons que les bonnes pratiques fourragères sont également gage d’ensilages et de laits de qualité. En voici quelques-unes :
- Minimiser le temps entre la fauche et la mise en silo.
- Récolter au niveau de matière sèche recommandée.
- Obtenir des conditions anaérobies rapidement.
- Hacher à la longueur appropriée.
- Utiliser le bon additif, comme les inoculants, au besoin.
Source : Novalait
