Qu’est-ce qui fait la typicité des fromages d’ici?

La qualité du lait joue un rôle prépondérant dans la fabrication des fromages fins. Au sein de la microflore, un ensemble de bactéries, de levures et de moisissures entrent en interaction pour conférer aux fromages leurs propriétés sensorielles et leur typicité. Ces microorganismes proviennent soit de l’environnement de la ferme et de la salle de transformation, soit de ferments inoculés volontairement. De récentes techniques génomiques ont permis de les identifier, mais il reste du travail à faire pour déterminer leur apport, positif ou négatif, au processus d’affinage des fromages.

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Depuis plusieurs années, Novalait soutient des recherches sur la microflore en appui aux fabrications artisanales. Le chercheur Steve Labrie a réussi à caractériser la microflore résultant de l’affinage de plusieurs fromages fins, en séquençant son génome, et à comprendre le rôle joué par les principales espèces microbiennes. Vingt et une fromageries ont participé au projet en fournissant des échantillons de pâte et de croûte provenant de 49 fromages. L’équipe a ensuite caractérisé l’écosystème microbien de 16 de ces fromages en effectuant une comparaison sur deux années distinctes, soit 2015 et 2018.

Qui retrouve-t-on dans la microflore ?
La richesse et la diversité des bactéries observée sur les croûtes étaient toujours plus grandes que dans les pâtes. Pour les levures et moisissures, ces indices étaient similaires. Ces résultats s’expliquent par le fait que les croûtes sont en contact avec l’environnement (air et surfaces), résultant en une diversité plus élevée que les pâtes de fromages. Les analyses ont révélé la persistance de certaines espèces, peu importe le produit ou l’année de production. Un indice de similarité a permis de mesurer la constance dans la production des fromages, qui s’est avérée très bonne en général entre les deux années, ce qui suggère un excellent contrôle des procédés de transformation fromagère au Québec. De plus, les comparaisons ont permis d’identifier les microorganismes indicateurs de qualité. L’équipe de recherche a repéré trois levures indigènes et caractérisé leurs composés aromatiques. Ces dernières pourraient être responsables de la typicité de certains fromages notamment en produisant de nouveaux arômes et saveurs. Dans la prochaine étape, l’équipe de recherche déterminera la contribution potentielle de chaque souche naturelle de levure dans la typicité des fromages. Les fromagers pourront éventuellement utiliser ces résultats pour démontrer l’unicité de leur produit dans le but d’obtenir une appellation de spécificité.

Source : Novalait