La plupart des cultivars de blé dur ambré ou durum sont utilisés pour les pâtes alimentaires. Or, ce type de blé est plus adapté aux conditions chaudes avec peu de précipitations que les blés à pain régulier (blé tendre vitreux ou blé de force). Craig Morris, chimiste au Agricultural Research Service des États-Unis (ARS), a étudié avec son équipe pendant plus de 20 ans le blé durum afin d’élargir les possibilités de son utilisation.
« Entre 8 % et 10 % du blé produit globalement est de type blé dur », évalue Craig Morris. La mouture du grain durum donne une semoule plus grossière plutôt qu’une farine fine. Cette opération nécessite des équipements spécialisés. Cette semoule est réservée pour les pâtes alimentaires, le couscous et certains autres produits. La dureté des grains était reconnue pour contribuer à la qualité des pâtes alimentaires. Or, il appert que la dureté du grain n’a pas de lien avec cette utilisation. C’est plutôt sa couleur jaune et son contenu élevé en protéine qui en font un grain recherché pour ce débouché. Les chercheurs ont donc travaillé au développement d’un nouveau blé durum mou qui pourrait produire une farine à la fois utilisée pour la fabrication de pain et de pâtes.
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Les spécialistes ont identifié deux gènes responsables pour la texture ou la dureté du grain. Avec des méthodes conventionnelles d’amélioration génétique, les chercheurs ont introduit le gène dans le cultivar Svevo, reconnu en Italie pour sa qualité. Le résultat est le Soft Svevo, premier blé mou durum. Les essais subséquents ont démontré que la farine du Soft Svevo est similaire à celle des blés à pain. Elle a même dépassé les critères habituellement spécifiques aux blés durum : la texture plus fine de la farine favorise une meilleure absorption d’eau et préserve mieux la qualité de l’amidon. Trois compagnies américaines effectuent des essais commerciaux avec le cultivar lancé en 2016. De nouvelles variétés de blé durum mou sont maintenant en développement.
Source : AgResearch Magazine, USDA
