Bœuf à prix d’or (suite et fin)

Les mythes entourant le bœuf de Kobe remontent à il y a une trentaine d’années, quand un restaurateur a tourné une vidéo pour faire un coup de publicité. On y voit des ouvriers servant aux vaches de la bière à la bouteille, d’autres en train de les masser frénétiquement.

Dans la réalité, ces bovins sont traités avec la plus grande simplicité. Ils passent leur vie à dormir et à manger. Ils boivent de l’eau de qualité et respirent l’air frais des montagnes. J’ai beau questionner mon hôte, le seul avantage que je décèle est le fait que la ferme possède son propre camion et que c’est le gérant lui-même qui conduit les animaux à l’abattoir, en une heure de route.

La qualité de la viande dépend des bonnes pratiques à la ferme, mais elle est principalement attribuable à la race. Utilisés à l’origine comme bêtes de somme, les purs sangs de race Kurogewagyu ont maintenant une réputation mondiale. On les élève aussi aux États-Unis, et depuis peu au Québec, pour produire un bœuf « Kobe Beef Style ».

Le véritable Kobe Beef certifié n’est pas exporté. Chaque année, environ seulement 3000 carcasses obtiennent le sceau officiel de la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. Les bêtes doivent être nées, élevées et abattues dans la préfecture de Hyogo.

Les veaux sont mis à l’encan à neuf mois, pour être achetés par des finisseurs. Si le bœuf de la maison Yamagaki n’est pas certifié, c’est parce qu’une majorité de ses taures sont nées dans d’autres régions.

« D’autres provinces du Japon produisent d’excellents veaux, affirme Yukujo, l’épouse de Masaki. Notre bœuf est aussi savoureux que celui des fermes qui n’achètent que des veaux de Hyogo. »

Le Kobe Beef certifié, c’est le « Louis Vuitton » des viandes rouges, illustre Yukujo, pour expliquer à quel point il s’agit essentiellement d’une marque de prestige qui permet de vendre à des prix très élevés.

Certifié ou pas, le produit est de la plus haute qualité. Toutes les vaches portent trois étiquettes aux oreilles. À l’aide d’un téléphone cellulaire, on peut consulter leur dossier instantanément. En épicerie, chaque emballage contient un code de traçabilité, que le consommateur peut vérifier sur Internet.

Lisez l’article au complet dans votre Bulletin des agriculteurs de septembre 2011 et découvrez comment des éleveurs du Québec font fureur avec leur bœuf Wagyu.

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