La qualité du fromage débute à la ferme

Les microorganismes présents dans le lait avant la transformation et ceux qu’on ajoute lors de la fabrication du fromage affectent le produit fini, pour le meilleur et pour le pire. Le chercheur Steve Labrie, du Centre de recherche en science et technologie du lait (STELA) à l’Université Laval, a fait de l’étude des impacts de la microflore du lait sur la production des fromages, sa spécialité.

« Le lait est stérile », explique le chercheur. En fait, les microorganismes présents dans le lait recueilli à la ferme proviennent de l’environnement de la vache.

Parmi les sources de contamination potentiels, on retrouve les bactéries présentes dans l’ensilage. Lors d’une bonne production d’ensilage, l’oxygène est rapidement éliminé à l’intérieur de l’herbe, mais lorsque l’herbe est trop sec ou que l’herbe est insuffisamment tassé, il se forme une mauvaise fermentation. Des bactéries indésirables se retrouvent alors dans l’ensilage. Présentes dans l’environnement de la vache, ces bactéries contaminent le lait et nuisent à la fabrication du fromage.

« Celles qu’on redoute le plus, ce sont les Clostridium, explique Steve Labrie. Elles produisent énormément de gaz dans les fromages. » Une bactérie est dangereuse et cause de botulisme, Clostridium botulinum. Une autre bactérie, Propionibacterium spp., est ajoutée dans la fabrication de fromage suisse pour la production de trous. Pour un fromage sans trou, comme le gouda, c’est un défaut important.

Un lait « propre »

Le lait des producteurs laitiers québécois est évalué pour la teneur en cellules somatiques et en bactéries. Il faut beaucoup de cellules somatiques pour affecter le fromage. En fait, le comptage de cellules somatique est un indicateur de la santé du troupeau. Les cellules somatiques reflètent en effet la réaction du système immunitaire de l’animal. C’est donc important de le maintenir le plus bas possible.

« Au niveau des bactéries, il y a différentes écoles de pensée, explique Steve Labrie. Il y a ceux qui disent que la présence de bactérie est bénéfique pour le goût et ceux qui ne veulent pas contaminer le lait avec les pathogènes qui rendront les gens malades. » Steve Labrie préfère que le lait contiennent le moins de bactéries possible, quitte à en ajouter lors de la fabrication du fromage.

Cet article est un complément de l’article La qualité du fromage début à la ferme, publié dans Le Bulletin des agriculteurs de février 2013.

à propos de l'auteur

Agronome et journaliste

Marie-Josée Parent

Marie-Josée Parent couvre les productions laitière, bovine, avicole et porcine au Bulletin des agriculteurs.

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