Non, le gras ajouté à la ration des vaches laitières ne rend pas le beurre plus dur

Une spécialiste de la question nous aide à démêler le vrai du faux

Durant les derniers jours, le sujet de l’ajout d’acide palmitique dans l’alimentation des vaches laitières a fait grand bruit. Pour les opposants, il s’agit d’une mauvaise pratique qui nuit à la vache, à la qualité du lait et à l’environnement. Qu’en est-il exactement?

La professeure Rachel Gervais de l’Université Laval connaît très bien les acides gras du lait et l’alimentation des vaches laitières. C’est sa spécialité. Nous lui avons demandé de faire le tour de la question avec nous.

Quel est le gras qu’on ajoute à l’alimentation des vaches laitières?

Rachel Gervais explique qu'il s'agit de l’acide palmitique, un acide gras saturé de type C16:0. L'acide palmitique utilisé dans les suppléments laitiers provient de la valorisation des sous-produits de l’extraction de l’huile de palme destiné à l’alimentation humaine. C’est donc un déchet de la production d’huile de palme qui est valorisé. On retrouve beaucoup d’huile de palme dans les produits transformés et surtransformés offerts en épicerie.

Retrouve-t-on beaucoup de ce gras dans le lait de vache?

L’acide palmitique est le gras qu’on retrouve en plus grande quantité dans le lait de la vache, environ le tiers de tous les acides gras, et ce, peu importe qu’on ajoute de l’acide palmitique à la ration ou non. En fait, il s’agit d’un gras que la vache peut synthétiser, mais elle peut aussi l’obtenir par son alimentation.

« C’est un acide gras qui est commun, explique Rachel Gervais. Nous-mêmes, comme humains, on en synthétise de l’acide palmitique. »

S’il n’y a pas d’acide palmitique ajouté à la ration, y aura-t-il quand même de l’acide palmitique dans le lait?

Absolument car la vache produit naturellement de l’acide palmitique. Les fourrages, dont les vaches se nourrissent principalement, et les grains contiennent des lipides, des gras. Les gras contenus dans le lait proviennent à 50% de l'alimentation et à 50% de la synthèse effectuée par la vache.

Est-ce que son utilisation est généralisée sur les fermes laitières?

« On dit qu’il y a environ 25% des producteurs qui en auraient dans leurs suppléments et de ceux-là, la grande majorité n’en donnent pas pour tous leurs animaux du troupeau », explique Rachel Gervais. C’est un produit qui coûte cher et donc, les producteurs n’ont pas avantage à l’utiliser si l’animal n’en pas besoin.

Est-ce qu’on peut s’en passer?

« Oui parce que ce n’est pas tous les producteurs qui l’utilisent, mais est-ce que c’est avisé de s’en passer? se demande Rachel Gervais. Je dirais que ce n’est pas avisé dans tous les cas. »

Quand est-ce que l’acide palmitique est le plus utile dans l’alimentation des vaches laitières?

En début de lactation, les vaches laitières sont en déficit énergétique, c’est-à-dire que les demandes en énergie pour la production laitière sont grandes, mais sa capacité de manger est limitée parce qu’elle commence sa lactation. L’acide palmitique ajouté à la ration en début de lactation vient combler ce besoin élevé en énergie. Une façon serait d’ajouter des concentrés, mais une trop grande quantité de maïs nuit au fonctionnement de son rumen.

« Quand les aliments de la ration ne fournissent pas assez d’énergie, on densifie la ration en ajoutant des lipides parce que ça reste l’aliment qui est le plus riche en énergie », résume Rachel Gervais.

Pourquoi ne pas choisir d’autres acides gras?

« Une vache étant une vache, elle ne peut pas consommer n’importe quel acide gras, parce que les bactéries du rumen n’aiment pas ça des acides gras insaturées », explique Rachel Gervais. Les acides gras insaturés sont ceux que l’on retrouve en grande quantité dans les végétaux.

« Les acides gras saturés, ça va permettre de donner de l’énergie à l’animal sans bousiller le rumen, sans affecter les microorganismes qui sont dans le rumen et qui digèrent le fourrage », ajoute Rachel Gervais.

Donc, l’ajout de gras dans la ration, c’est une bonne pratique?

« Ciblée, oui, sinon, on n’en utiliserait pas : c’est des produits qui coûtent une fortune », dit la chercheure. « C’est une pratique qui est là pour supporter les besoins énergétiques de nos animaux. »

Est-ce vrai que l’utilisation de ce gras dans l’alimentation des vaches va augmenter la teneur en gras du lait?

« Oui. Ce qu’on retrouve dans certaines situations, quand on donne ces produits-là, on voit une augmentation de teneur en gras du lait, dit-elle. Donc, la vache qui n’est pas capable de produire son gras à son plein potentiel, en donnant ce produit-là, elle réussit à le faire. Mais la vache avait le potentiel de le faire. Sinon, elle ne l’aurait pas fait. »

Est-ce que ça affecte la qualité du beurre?

« De dire que le beurre est rendu dur à cause de ça, c’est une supercherie. C’est n’importe quoi, dit Rachel Gervais. Les sous-produits de l’huile de palme, ça fait 40 ans qu’on les utilise et leur utilisation n’a pas évolué à un point tel que le profil en acides gras du lait qu’on retrouve sur le marché a changé. »

Elle ajoute toutefois que c’est connu qu’en contexte expérimental, en changeant le profil d’acides gras du lait, il est possible de changer les propriétés du lait. « On sait que ça augmente la dureté du beurre, mais le profil n’a pas changé dans les dernières années, dit-elle. Donc, de dire que le beurre est plus dur parce que les producteurs ont donné de l’acide palmitique, c’est faux. »

Y a-t-il un impact pour les procédés de transformation?

« Il n’y a pas de données là-dessus, dit Rachel Gervais. Nous, on a un projet de recherche qui est financé pour aller explorer ces questions-là. Existe-t-il un profil d’acide gras idéal pour faire le fromage le plus rentable pour un fromager? On ne le sait pas. Ça, on va aller l’étudier. » C’est donc un dossier à suivre, mais pour l’instant, il est impossible d’affirmer quoi que ce soit.

à propos de l'auteur

Agronome et journaliste

Marie-Josée Parent

Marie-Josée Parent couvre les productions laitière, bovine, avicole et porcine au Bulletin des agriculteurs.

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