Ce qu’il faut savoir pour bien manipuler les oeufs

Montréal (Québec), 3 juillet 2001 – L’oeuf est un aliment champion. Nutritif et polyvalent, il se sert à toutes les sauces, se consomme à toute heure du jour et son coût direct est peu élevé. C’est aussi un aliment périssable. Bien qu’au Québec, la qualité et la salubrité des oeufs fassent l’objet des standards les plus élevés en Amérique du Nord, leur manipulation adéquate et sécuritaire reste un enjeu clé pour tous les professionnels de l’industrie alimentaire.

Dans sa brochure intitulée « Des affaires d’or : Optimisez vos profits grâce aux oeufs », la Fédération des Producteurs d’Oeufs de Consommation du Québec (FPOCQ) fournit aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI) des conseils essentiels sur la manipulation des oeufs pour une qualité et une sécurité maximums. Les voici en bref.

À l’achat

  • Approvisionnez-vous auprès d’un fournisseur qui applique, de façon disciplinée, un programme de maniement sain des aliments, comme le HACCP.
  • N’achetez que des oeufs de catégorie A, propres et non fêlés, qui ont été réfrigérés en tout temps.
  • N’achetez que la quantité d’oeufs frais en coquille nécessaire pour une ou deux semaines.
  • Achetez vos oeufs bien emballés dans des caisses ou des boîtes.
  • Inspectez la coquille et cassez quelques oeufs choisis au hasard pour vous assurer de leur qualité et vérifier qu’elle correspond bien à celle des oeufs de catégorie A, c’est-à-dire :
  • Aspect à la casse : l’oeuf couvre une superficie modérée.
  • Aspect de l’albumen : raisonnablement épais et passablement élevé, la chalaze est proéminente.
  • Aspect du jaune : rond et ferme, bien centré et passablement élevé.
  • Aspect de la coquille : non fêlée, propre, normale dans sa forme et passablement lisse.
  • Assurez-vous que les produits congelés, en poudre ou réfrigérés sont pasteurisés et qu’ils portent une date.
  • Refusez les produits congelés partiellement dégelés ou qui semblent avoir été congelés de nouveau et les produits réfrigérés qui sont devenus congelés.

Dans la cuisine

  • Conformez-vous toujours à un programme d’hygiène approuvé.
  • Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse chaque fois que vous préparez des aliments.
  • Désinfectez les ustensiles, l’équipement et les surfaces de travail, même s’ils viennent juste de servir pour un autre aliment.
  • Lavez et désinfectez les ustensiles utilisés pour les oeufs avant de les réutiliser, même pour préparer un autre plat aux oeufs.

Pour l’entreposage : la loi du froid

  • Réfrigérez les oeufs à une température inférieure à 4 degrés C (40 degrés F) immédiatement après leur livraison.
  • Gardez les oeufs dans leur emballage original afin de prévenir une perte d’humidité et l’absorption d’odeurs et de minimiser la casse.
  • N’entreposez pas les oeufs près d’aliments qui ont une odeur forte.
  • Entreposez les produits d’oeufs en poudre dans un contenant hermétique et au réfrigérateur.
  • Utilisez la méthode de rotation des stocks.
  • Réfrigérez les restes de jaunes d’oeufs et de blancs d’oeufs pendant deux ou trois jours, dans des contenants propres et hermétiques. Entreposez les restes de jaunes d’oeufs dans de l’eau ou du lait.
  • Les restes d’oeufs crus peuvent être congelés.
  • Congelez les oeufs en quantité appropriée pour vous assurer de ne dégeler que ce dont vous avez besoin. Dégelez les oeufs congelés au réfrigérateur et ne vous en servez que dans des recettes exigeant une cuisson complète.
  • Pour congeler les oeufs entiers, battez doucement l’oeuf jusqu’à ce qu’il soit tout juste mélangé.
  • Pour congeler les jaunes d’oeufs, battez-les avec du sel, du sucre ou du sirop de mais (selon l’utilisation prévue) pour empêcher les grumeaux, dans les proportions suivantes :
    2 ml (1/2 c. à thé) de sel pour 250 ml (1 tasse) de jaunes d’oeufs
    15 ml (1 c. à table) de sucre ou de sirop de mais pour 250 ml (1 tasse) de jaunes d’oeufs.
    Les blancs d’oeufs se congèlent tels quels, dans un contenant hermétique, en laissant de la place pour l’expansion.
    Ne pas congeler les restes d’oeufs cuits.
    Réfrigérer les oeufs cuits durs dans leur coquille ou sans coquille jusqu’à une semaine.

Pour la préparation

  • Conservez les oeufs au réfrigérateur jusqu’à la préparation.
  • Sortez à mesure les oeufs qui seront utilisés dans les deux prochaines heures. Ne les posez pas près d’une source de chaleur.
  • Séparez les oeufs de leur coquille avec soin et jetez-la aussitôt. N’utilisez pas de passoires ni de centrifugeuses.
  • Dégelez les oeufs ou les produits d’oeufs congelés uniquement au réfrigérateur. La température ambiante peut les faire cailler ou changer de goût et favoriser la croissance des bactéries.
  • Utilisez les oeufs dégelés immédiatement. Conservez les portions non utilisées au frigo jusqu’à trois jours.
  • Utilisez les oeufs reconstitués immédiatement ou mettez-les au frigo et utilisez-les dans l’heure qui suit.
  • Si possible, faites cuire les oeufs individuellement ou en petites quantités et servez aussitôt.
  • Si des plats aux oeufs doivent être préparés d’avance, conservez-les à une température inférieure à 4 degrés C (40 degrés F).
  • Des plats d’oeufs chauds doivent être tenus à une température supérieure à 60 degrés C (140 degrés F) dans un équipement approprié jusqu’au moment de les servir. Ou il faut les réfrigérer immédiatement et les amener à une température de 4 degrés C (40 degrés F) ou moins, dans les quatre heures. Les plats chauds qui ont été réfrigérés devraient être réchauffés à une température de 74 degrés C (165 degrés F).
  • Faites cuire les oeufs brouillés en petites portions de pas plus de 3 litres jusqu’à ce que toute trace d’oeuf liquide ait disparu.
  • Utilisez un moule de table à vapeur propre pour chaque portion d’oeufs. N’ajoutez jamais d’oeufs fraîchement cuits à un restant d’oeufs sur la table à vapeur.
  • Servez immédiatement les plats partiellement cuits (oeufs brouillés, omelettes, soufflés, etc.). Les mélanges utilisés pour ces préparations doivent être réfrigérés et la plus petite portion pratique doit être utilisée.
  • Réfrigérez les crèmes anglaises et les flans aux oeufs immédiatement après la préparation. Ne remplissez pas les récipients à plus de 5 cm (2 po).
  • Conservez toujours la salade aux oeufs au réfrigérateur. Gardez les ingrédients de la salade aux oeufs au frigo jusqu’au moment de la préparer.
  • Préparez les mayonnaises et les sauces utilisant des oeufs crus en petites portions et servez-les immédiatement. Pour de plus grandes quantités, les produits pasteurisés sont recommandés.

Et les oeufs pasteurisés

À retenir : une fois le contenant d’oeufs pasteurisés ouvert, le produit à base d’oeufs devient aussi vulnérable à la contamination qu’un mélange d’oeufs frais. C’est pourquoi il est recommandé de :

  • Garder les produits d’oeufs liquides au réfrigérateur, avant et après avoir ouvert le contenant.
  • Conserver les oeufs congelés au congélateur jusqu’au moment de l’utilisation.
  • Entreposer les oeufs en poudre dans un endroit sec et frais. Une fois reconstitués, les mettre au frigo dans un contenant hermétique.
  • Couvrir les produits d’oeufs réfrigérés pour éviter la contre-contamination.
  • N’enlever que la quantité d’oeufs nécessaire à la fois et ne pas remettre la portion inutilisée dans le contenant original.
  • N’utiliser que des ustensiles propres et désinfectés chaque fois qu’on enlève des produits d’oeufs de leur contenant original.
  • Verser les produits d’oeufs liquides seulement si le contenant est conçu à cette fin et que l’ouverture est propre.

L’oeuf, source de profiut

L’oeuf est un aliment très populaire, à la réputation bien établie et qui entre dans la composition d’une variété impressionnante de plats. Pour les exploitants des services alimentaires, il représente un coût d’aliment relativement bas et une possibilité de profits élevés. Et puis il convient à tous les repas : petit-déjeuner, dîner et souper.

Les oeufs se prêtent facilement à un marché en évolution parce que :

  • Ils représentent une bonne valeur nutritive et un coût direct peu élevé.
  • La plupart des mets aux oeufs exigent peu de temps de préparation.
  • Un bon nombre de recettes éprouvées par les consommateurs sont disponibles pour les exploitants des services alimentaires.
  • Les campagnes continues de publicité et de promotion vendent à l’avance les oeufs et les plats aux oeufs et sensibilisent le public de manière positive.
  • Les oeufs ont une réputation établie pour l’uniformité de la qualité.
  • Les oeufs ont un coût raisonnable qui varie peu et leur approvisionnement est toujours assuré.
  • Les oeufs sont toujours à la mode et conviennent à toutes les occasions.

Pour obtenir gratuitement la brochure « Des affaires d’or : Optimisez vos profits grâce aux oeufs », il suffit de consulter le site web de la Fédération. En plus des conseils de manipulation et de la préparation d’un budget d’exploitation, cette publication de 35 pages vous indiquera des méthodes de préparation faciles et vous fournira des idées pour accroître votre clientèle et vos profits avec les oeufs.

Site(s) extérieur(s) cité(s) dans cet article :

Fédération des producteurs d’oeufs de consommation du Québec

http://www.oeuf.ca

Commentaires